Характеристика гарячого цеху

Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. Він виконує повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пампушки) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві. У гарячому цеху готують різні страви і кулінарні вироби для реалізації в залі підприємства.

Гарячий цех розміщений в наземному поверсі будівлі. Освітлення проводиться природним світлом. Цех розташований на одному рівні з залом.

Цех має зручний зв’язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: мийними, з м’ясо-рибний і овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини. Гарячий цех має безпосередній зв’язок з мийкою кухонного посуду, з заготівельними цехами, зі складськими приміщеннями та залами [1, с. 45].

Виробнича програма гарячого цеху складена на підставі асортименту страв та кулінарної продукції, що реалізуються через банкетний зал та бар.

Температура за вимогам наукової організації праці не перевищує 23 ° С, тому більш потужна є припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1 — 2 м/с); відносна вологість 60 — 70%. Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення робочих місць. У цеху є природне освітлення, коефіцієнт освітленості - 1: 6, а віддаленість робочих місць від вікон — не більше 5 м. Виробничі столи встановлені таким чином, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва. Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи. У цеху є підводка гарячої та холодної води. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочними поверхнями, площа плити менше в 45 — 50 разів площі підлоги. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, починають роботу не пізніше, ніж за дві години до відкриття ресторану. Висота приміщення цеху не менше 3,3 м. Стіни на всю висоту облицьовані світлою керамічною плиткою, що значно покращує умови санітарної обробки цеху [4, с. 171].

Для раціональної організації праці на робочих місцях гарячий цех оснащений комплектуючими технологічними лініями, де враховується не тільки послідовність виконання операцій, а й напрямок, в якому ведуть процесс [6, с. 125].

У виробничу бригаду гарячого цеху входять кухарі, мийники кухонного посуду, кухонні підсобні працівники [5, с. 25].

Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханічних: плитами, жарочною шафою, електросковородою, електрофритюрницями, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами. Гарячий цех має зручний зв’язок з заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, мийної кухонного посуду та обладнанням для барів.

Соусний відділ призначений для приготування другх страв, гарнірів, гарячих напиїв. Так само як супове відділення, воно тісно зв’язане з роздачею, тому розташовується поруч із нею. В соусному цеху для приготування бульйонів приміщення обладнується варильними пристроями різної місткості; ділянка приготування других гарячих страв — плитою, жарочною шафою, сковородою, фритюрницею. В якості допоміжного обладнання використовуються виробничі столи різної конструкції. Устаткування застосовується секційне, що відповідає за модулем функціональної ємкості. Розстановка устаткування — лінійно-групова, що дозволяє групувати його за технологічними процесами з розміщенням в лінії. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, розташовувані паралельно лініям теплового обладнання. Обладнання для гарячого цеху підібрано по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до типу та кількістю посадочних місць в ресторанні, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формі обслуговування. Крім того, весь інвентар сертифікований за основними параметрами:

• · ударостійким;
• · термічна міцність;
• · корозійна міцність:
• · відсутність шкідливих для здоров’я людини речовин [6, с. 125].

У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовується секційне модульоване устаткування, яке встановлено декількома технологічними лініями — для приготування бульйонів, перших і других страв; гарнірів і соусів [7, с. 59].

Цех працює з 9 до 23 години.