Розділ 2. Аналіз організації роботи гарячого цеху ресторану «Колізей»

Розрахунок завантаження торгового залу

Технологічний розрахунок починається з визначення числа, яке використалось, і яке встановлюють з допомогою графіка завантаження залів. Під час упорядкування графіка враховують режим роботи залу, приблизні коефіцієнти завантаження у різні годинник роботи ресторану.

Коефіцієнт завантаження залу в різний час дня визначають з урахуванням вивчення пропускної здатність залу.

Кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

N год = P 60/tKз, де:

Pкількість місць у залі;

tтривалість посадки, хв;

Кзкоефіцієнт завантаження за певну годину.

Відношення 60/t визначає кількість посадок за 1 год (оборотність) [20, с. 57].

Ресторан «Колізей» має декілька залів, один з них розрахований на 50 місць. У таблиці 2.1.1. висвітленно оборотність місця протягом години у ресторані «Колізей», за умови роботи з 12 до 23 годин безперервно на обід.

Таблиця № 2.1.1.

Графік завантаження одного залу ресторана «Колізей» на 50 місць При умові що обідній зал працює більше 12 год. необхідно передбачити перерву в залі для санітарної обробки в години найменшої завантаженості зала.

Час проведення перерви з 16.00 до 17.00 год.

Тривалість посадки в хвилинах визначають за відношенням 60/t, що характеризує оборотність місця за годину, де t — це тривалість посадки на підприємстві у хвилинах:

t для сніданку = 40 хв.

t для обіду = 40−60 хв.

t для вечері = 120 — 150 хв.

Визначають кількість посадок за годину:

Сніданок = 60 / t = 60 / 40 хв. = 1,5.

Обід = 60 / t = 60 / 50 хв. = 1,2.

Вечеря = 60 / t = 60 / 135 хв. = 0,4.

Максимальний коефіцієнт завантаження залу приймають за 0,8 — 0,40.

Кількість споживачів, що обслуговуються за години максимального завантаження залу розраховують за формулою:

Nгод = Pх (60 / t) хKз де, P — кількість місць в залі;

Kз.з. — коефіцієнт завантаження залу за цей час;

60 / t — кількість посадок за годину (t — тривалість посадки).

N12.00−13.00 = 50х (60 / 40) х0,4 = 30 (споживача).

N13.00−14.00 = 50х (60 /40)х0,48 = 36 (споживача).

N14.00−15.00 = 50x (60 / 50) x0.3 = 18 (споживача).

N15.00−16.00 = 50x (60 / 50) x0.75 = 45 (споживача).

N16.00−17.00 = 50x (60 / 50) x0,73= 43 (споживача).

N17.00−18.00 = 50x (60 / 50) x0,7 = 42 (споживача).

N18.00−19.00 = 50x (60 / 135) x2.12 = 47 (споживача).

N19.00−20.00 = 50x (60 / 135) x2.12 = 47 (споживача).

N20.00−21.00 = 50x (60 / 135) x1.89 = 42 (споживача).

N21.00−22.00 = 50x (60 / 135) x1.62 = 36 (споживача).

N22.00−23.00 = 50х (60 / 135) х0,81 = 18 (споживача) Коефіцієнт завантаження залу розраховують зворотною формулою:

Kз.з. = Nгод. х t / 60 х P.

де, Nгод. — кількість споживачів за год., чоловік;

t — тривалість посадки, хв.;

P — кількість місць в залі.

Kз.з 12.00−13.00 = 30×40 хв. / 60×50 = 1200 / 3000 = 0,4.

Kз.з 13.00−14.00 = 36×40 хв. / 60×50 = 1440 / 3000 = 0,48.

Kз.з 14.00−15.00 = 18×50 хв. / 60×50 = 900 / 3000 = 0,3.

Kз.з 15.00−16.00 = 45×50 хв. / 60×50 = 2250 / 3000 = 0,75.

Kз.з 16.00−17.00 = 42×50 хв. / 60×50 = 2100 / 3000 = 0,7.

Kз.з 17.00−18.00 = 44×50 хв. / 60×50 = 2200 / 3000 = 0,73.

Kз.з 18.00−19.00 = 47×135 хв. / 60×50 = 6345 / 3000 = 2,1.

Kз.з 19.00−20.00 = 47×135 хв. / 60×50 = 6345 / 3000 = 2,1.

Kз.з 20.00−21.00 = 42×135 хв. / 60×50 = 5670 / 3000 = 1,89.

Kз.з 21.00−22.00 = 36×135 хв. / 60×50 = 4860 / 3000 = 1,62.

Kз.з 22.00−23.00 = 18×135 хв. / 60×50 = 2430 / 3000 = 0,81.