Контроль якості м «яса і м» ясних товарів

Передбачені загальні правила контролю якості м’яса і м’ясних товарів. За умов відвантаження залізничним транспортом товароотримувач м’ясних товарів повинен бути повідомленим про подання під розвантаження вагону не пізніше ніж за 2 години. Він має перевірити правильність заповнення всіх реквізитів транспортної накладної, вияснити чи не перевантажувався товар у дорозі, або чи не складався в дорозі комерційний акт та інші особливості.

Перед розвантаженням м’яса і м’ясних товарів необхідно ознайомитись з ветеринарним свідоцтвом (Ф-2), посвідченням про якість, додатками до транспортних документів. У ветеринарному свідоцтві наведено: кому видано, на яку продукцію, її походження, звідки вивезено з фіксуванням того, що господарство благополучне щодо заразних хвороб тварин, свинина досліджена на трихінельоз, протокол дослідження проб харчових продуктів і допуск у реалізацію.

У посвідченні про якість наводиться найменування підприємства-виробника, відправника, товароотримувача, дата відвантаження, накладна з приведенням номера і дати, найменування і сорту продукту, маса нетто, вид упаковки, кількість упаковок, дата і час виготовлення, умови зберігання (температура, відносна вологість повітря), термін зберігання й відповідність певній нормативній документації. В окремих випадках приводяться особливі відмітки, щодо тривалості зберігання ковбасних виробів у полімерних оболонках і робиться висновок про відповідність продукції вимогам, у тому числі і відносно безпечності в радіологічному відношенні.

Документ про якість м’яса включає назву продукції, якісний стан за органолептичними і фізико-хімічними показниками, тривалість транспортування (діб), для охолоджених і морожених продуктів — температуру під час завантаження, а для остиглого і охолодженого м’яса — також дату забою, умови перевезення, вид транспортних засобів, тривалість транспортування, а в деяких випадках — кінцевий термін реалізації.

Необхідно також перевірити дотримання правил завантаження, умов і тривалості перевезення, які забезпечують попередження товару від пошкоджень і псування.

У разі невідповідності фактичної назви, маси або кількості місць товару даним, які наведенні в первинному документі, а також пошкодження або псування м’ясних товарів, пошкодження тари або упаковки, порушення температурного режиму в ізотермічних вагонах і строків доставки швидкопсувних товарів представник залізниці повинен скласти комерційний акт. В акті, який складають у день виявлення несправності до вивезення товару зі станції, наводять точну характеристику продукції і обставин, за яких виявлена несправність.

Перевірку якості товарів проводять на складі вантажоприймача. За умов отримання товарів на складі переробних підприємств, якість перевіряють за зовнішніми ознаками (зовнішнім оглядом), а кінцеву перевірку проводять у торговельному підприємстві.

За іногороднього постачання охолоджене м’ясо приймають на підприємстві — отримувача протягом 24 год., а морожене — 72 год. з часу кінцевого приймання від органів залізничного транспорту, морожену птицю і кроликів — протягом не більше 10 діб, субпродукти, блочне м’ясо, напівкопчені і копчені ковбаси, м’ясні копченості, консерви — 5 діб, варені ковбасні вироби — не більше 6 год. У випадку місцевої поставки м’яса й м’ясних продуктів строки приймання за якістю повинні бути визначені в договорі.

Під час приймання м’яса на холодильниках і в роздрібних торговельних підприємствах незалежно від кількості оглядають всі півтуші (туші). Для проведення дегустації встановлені норми витрат на одну людину на кожний вид товару, г: ковбасні вироби і м’ясні копченості — 100, консерви м’ясні — 50, кулінарні вироби з м’яса — 30.

Органолептична оцінка якості (свіжості) м’яса. Під час приймання м’яса від постачальника оглядають кожну тушу, півтушу або четвертину, перевіряють наявність ветеринарного клейма, яке засвідчує придатність м’яса для реалізації.

Під час приймання можливе виявлення змін запаху і смаку м’яса. Це зустрічається у разі згодовування тваринам незадовго до забою запліснявілих та з погіршеними властивостями коренеплодів (буряк, бруква, ріпа), макухи або рослин із сильним запахом (полин та ін.).

М’ясо дорослих некастрованих і пізно кастрованих самців часто має неприємні запахи: у козлів — запах поту; у кнурів — запах сечі, що розкладається; у бугаїв — часниковий запах. Ці запахи у м’ясі самців зникають через два-три тижні після кастрації, але в жирі залишаються до 2—2,5 міс.

М’ясні туші швидко сприймають і зберігають запахи приміщень (запах свіжої фарби, толю, дезінфікуючих речовин та ін). Зберігаються невластиві запахи у м’ясі й жирі тих тварин, яким перед забоєм вводили ароматні лікарські речовини.

У разі наявності неприємного запаху й присмаку та відсутності інших дефектів, м’ясо провітрюють протягом 48 год., а потім досліджують пробною варкою деякі запахи (особливо статевий) під час застигання м’яса зникають, але знову відчуваються в процесі варіння. Від туш жирних тварин, особливо свиней, для варіння зазвичай беруть проби м’яса разом з жиром, оскільки в жирі запахи проявляються відчутніше.

Після повного зникнення сторонніх і невластивих м’ясу запахів і присмаків туші реалізують. У разі збереження невластивих м’ясу запахів (залежно від ступеня вираженості) тушу направляють на промпереробку або на технічну утилізацію.

Жовте забарвлення жирових відкладань (ліпохроматоз) спостерігається у тушах старих тварин (ВРХ і коні) і можливе у всіх травоїдних тварин за умови надмірного згодовування їх кукурудзою, морквою, ріпаковою або лляною макухою. Зміна забарвлення пояснюється накопиченням жирових відкладань барвників із групи лютеїну, жиророзчинних пігментів, перш за все каротиноїдів, які містяться в зелених рослинах і згаданих кормах. Туші з наявністю ліпохроматозу кормового походження і без будь-яких інших змін реалізують без обмежень.

Чорне забарвлення (меланоз) зв’язане з надлишковим накопиченням у тканинах туші пігменту меланіну. Зустрічається переважно у великої і дрібної рогатої худоби, рідше — у свиней. Частіше всього меланін накопичується у печінці, але інколи — в легенях, підшкірній клітковині, а у разі генерації процесу — на плеврі, грудині, у фасціях, хрящах, кістках. У випадку незначного пошкодження меланозом, на печінці та інших органах з’являються чорні плями й смуги. Якщо процес розвивається, то органи набувають темно-коричневий і навіть бурий або чорний колір і пігментацію ділянок виявляють майже у всіх тканинах туші. У випадку генералізованого меланому (пігментація органів, мускулатури й кісток) туші разом з органами направляють на технічну утилізацію. Якщо зміни виявлені тільки в окремих органах, то їх направляють в утилізацію, а туші випускають без обмежень.

М’ясо недозрілих тварин характеризується мускулатурою сіро-червонуватого кольору, рихлою і слаборозвинутою, особливо на стегнах. В них недостатньо розвинуті нирки і на розрізі мають фіолетовий колір, жирова тканина навколо нирок драглиста, сіро-червоного кольору. М’ясо недозрілого молодняка і ненароджених плодів для харчових цілей не використовуються, його направляють на технічну утилізацію.

Під час зберігання можливі зміна кольору, зумовлені різними мікроорганізмами, утворення синьо-голубих плям і посиніння, внаслідок розвитку на тушах колоній Pseudomonas pyocyanea i B. Cyanogens. Поява червоно-рожевого або рожево-червоного кольору пов’язана з розвитком на поверхні туш або шматків м’яса Chrombacterium prodigiosum (чудесної палички). Світіння м’яса відбувається внаслідок обсіменіння і розвитку в тушах фотобактерій. Ці пігментоутворюючі бактерії для людини нетоксичні, вони не проявляють протеолітичних властивостей і розвиваються тільки на поверхні м’яса, погіршуючи його товарний вигляд. Кольорові плями і ділянки, виявлені внаслідок розвитку пігментоутворюючих мікроорганізмів, зачищають, після чого туші відправляють на промислову переробку або реалізують.

Під час тривалого зберігання поверхня м’яса темніє, особливо у ділянці зарізу. На світлі м’ясо знебарвлюється під впливом УФ-променів. Часом воно набуває яскраво червоного кольору, що пояснюється підсиленням активності ферментів, що сприяють окисленню гемоглобіну і міоглобіну. Таке м’ясо використовують під час промислової переробки.

Свіжість м’яса визначають в основному органолептичним методом. Органолептична оцінка складається з результатів визначення зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, запаху й стану жиру, кісткового мозку, сухожиль, якості бульйону під час варіння. Особливу увагу звертають на ділянки туші (півтуші), які швидше всього піддаються псуванню. Наприклад, на шийній частині можливі значні згустки крові, яка швидко піддається мікробіологічним змінам. Важливо також оглянути складки туші під лопаткою, в межах пахвини, у суглобах і глибинних шарах м’язової тканини стегна, особливо біля кісток, де можуть проходити небажані процеси внаслідок затримки охолодження туш і відсутності достатньої циркуляції повітря за час охолодження.

Огляд зовнішнього вигляду проводять з використанням природного освітлення.

У цих умовах визначають наявність або відсутність кірочки підсихання, відзначають всі помітні неозброєним оком зміни на поверхні туш: механічні забруднення, плями, що утворилися від дотику туш під час охолодження, плісень, ослизнення, липкість та ін. Важливо також встановити колір, запах м’яса на поверхні, наявність згустків крові та ін. Липкість встановлюють ощупуванням поверхні туші.

Визначення кольору м’язової тканини здійснюють оглядом свіжого розрізу глибинних шарів. Виявлення нетипових відтінків у забарвлені м’яса свідчить про розвиток небажаних змін. Наприклад, темне забарвлення кірочки підсихання і більш темний у порівнянні зі свіжим м’ясом колір свіжого розрізу свідчить про те, що даний продукт сумнівної свіжості. М’ясо несвіже може мати колір з поверхні зеленуватий, а на розрізі — темний, зелений чи сірий. Водночас встановлюють зволоженість поверхні м’яса на розрізі з допомогою фільтрувального паперу — свіже м’ясо не залишає на ньому плями.

Консистенцію м’яса визначають за температури 15—20°С легким натискуванням на поверхню м’яса пальцем і спостерігають за швидкістю виповнення ямки.

Ямка, яка утворилася у свіжому м’ясі, вирівнюється швидко, а в м’ясі сумнівної свіжості — протягом 1 хв. й більше.

Визначення запаху починають з проб більш свіжого за зовнішнім виглядом і кольором м’яса. Спочатку встановлюють запах поверхні м’яса, потім зразу після розрізання на глибині 3—6 см. Особливу увагу звертають на запах шарів м’язової тканини, що прилягають до кістки. М’ясо сумнівної свіжості має кислий, затхлий, часом з поверхні, гнилісний запах.

Якість підшкірного і внутрішнього жиру оцінюють за кольором, запахом і консистенцією. Для цього невеличкі шматки жиру розтирають між пальцями. У м’ясі сумнівної свіжості жир під час роздавлювання мажеться, злегка липне на пальці, інколи має слабкий запах осалювання, сіруваті або брудно-сірі відтінки.

Стан кісткового мозку спочатку перевіряють за його положенням у трубчатій кістці. У свіжому м’ясі він займає весь канал трубчатої кістки, тоді як у несвіжому — відстає від кісток. Потім кістковий мозок вилучають з кістки і визначають його колір, пружність, блиск на зломі. Дуже важливо врахувати наявність матовості, потемніння поверхні і особливості консистенції.

Стан сухожиль на суглобах перевіряють ощупуванням, відзначаючи їх пружність, щільність, стан суглобної поверхні, прозорість синовіальної рідини у суглобних сумках після їх розрізання. М’ясо сумнівної свіжості має сухожилля дещо розм’якшені, колір матово-білий або сіруватий, суглобні поверхні покриті слизом.

Якість бульйону встановлюють з урахуванням запаху його пари, прозорості, кольору, смаку й стану розплавленого жиру на його поверхні. Запах парів бульйону уловлюють зразу після початку кипіння. Потім у гарячому бульйоні звертають увагу на стан крапель жиру на його поверхні і пробують бульйон на смак. Заодно оцінюють величину плаваючих крапель жиру та їх прозорість, для чого 20 мл бульйону наливають у мірний циліндр місткістю 25 мл з діаметром 20 мм і фіксують його прозорість шляхом візуального спостереження.

Показники якості м’яса різного термічного стану наведено в табл. 2.

м’ясо фальсифікація харчовий свіжість Таблиця 2 — Товарознавча характеристика якості м’яса.

За результатами проведених досліджень роблять висновок про ступінь свіжості м’яса з врахуванням вимог стандарту (табл. 2.1).

Таблиця 2.1 — Характерні ознаки м’яса і субпродуктів різного ступеня свіжості.

Виявлення лістерій у м’ясі і м’ясних продуктах. Лістеріоз — це інфекційне захворювання тварин і людини, зумовлене мікроорганізмами роду Listeria. Випадки спалаху лістеріозу у людей з летальністю до 35% зв’язані зі споживанням м’яса, м’ясних продуктів, яєць, риби, молока, м’яких сирів, контамінованих лістеріями. На даний час м’ясні продукти вважають як одну з головних причин захворювання людини.

З 2002 року визначений перелік харчових продуктів, у тому числі м’ясо, напівфабрикати, сосиски, сардельки, сирокопчені і сиров’ялені м’ясні продукти, у відповідності з яким повинні проводитись дослідження на наявність у них L.monocytogenes.

Розроблено експрес-метод визначення обсіменіння харчових продуктів сальмонелою за допомогою системи EiaFoss, який дозволяє одержати результати через 24 год.

Фірма BioMeriex створила новий прилад Темро, призначений для мікробіологічного аналізу м’яса і виробів з нього з визначенням кількості мікроорганізмів. Цей прилад зменшує кількість операцій на кожній окремій стадії процесу аналізу і автоматично оцінує відібрану пробу. Завдяки штрих-кодам на реактивній карті стало можливим відслідковування аналітичних проб. Ризик помилок з пробами завдяки цьому зменшується.

Якщо відсутнє виснаження або патологічні зміни в туші, то м’ясо можна використовувати для харчових цілей після проварювання, або для приготування стерилізованих консервів за прийнятими в технології режимами. Допускається використовування такої сировини для виготовлення варених ковбас (за відсутності сальмонел) з досягненням температури 75 °C у центрі батона, або м’ясних хлібів масою не більше 2,5 кг запіканням за температури 120 °C протягом 2—2,5 год. і досягненням в середині виробів 85 °C.

Виробництво таких м’ясних продуктів здійснюють окремою партією з дотриманням встановлених ветеринарно-санітарних вимог. Після виготовлення м’ясних продуктів приміщення, обладнання, тару і інвентар дезінфікують.

Наявність м’яса механічного обвалювання можна встановити гістологічним аналізом морфологічної структури і алізариновим забарвленням кісток.

М’ясо отримане шляхом механічного дообвалювання, відрізняється зовнішнім виглядом і складом. У країнах ЄС передбачено визначення вмісту кальцію, якого не повинно бути суттєво вище порівняно з його вмістом у м’ясному фарші.

Вміст кальцію у безкісткових шматках м’яса і фаршу із яловичини, свинини і птиці не перевищує 150 частин/млн. З урахуванням допуску 50 частин/млн. пропонують граничне значення цього показника 200 частин/млн.

Найбільш точний метод визначення видової належності м’яса — це реакція преципітації, яка базується на випаданні білкового осаду під дією преципітованої сироватки на відповідний антиген. Вважають, що цей метод можна використовувати навіть у тих випадках коли м’ясо піддавалось солінню або тепловому обробітку.

Видову належність м’яса домашніх, диких тварин і птиці встановлюють для виявлення підміни м’яса одного виду тварин іншим, у випадку фальсифікації або крадіжок. Розроблений прискорений метод визначення структурних компонентів — гістологічної ідентифікації складу. Він дозволяє диференціювати м’ясо різних тварин і рослинні сировинні компоненти, встановити реальний склад продукту.

Новий ГОСТ Р 52 480−2005 «М'ясо і м’ясні продукти. Прискорений метод визначення структурних компонентів складу». Цей метод дозволяє отримати інформацію про продукт за 2 год. Фіксація м’ясної сировини, напівфабрикатів і готових м’ясних продуктів досягається заморожуванням їх у кріостаті до низьких від'ємних температур. Цей метод дозволяє дослідити м’ясо всіх видів забійних тварин, м’ясо механічного обвалювання, у тому числі м’ясо птиці; м’ясні напівфабрикати (натуральні, посічені, пельмені), у тому числі використання м’яса птиці, продукти із м’яса; ковбасні вироби, у тому числі з використанням м’яса птиці; м’ясні і м’ясо-рослинні фаршеві консерви, у тому числі з використанням м’яса птиці. Готується кольоровий атлас гістології рослинних і тваринних компонентів м’ясних продуктів на CD-інформаційному носії, що дозволить значно спростити ідентифікацію дослідних компонентів у різних продуктах. З допомогою полімеразних ланцюгових реакцій розроблена система ідентифікації у м’ясних сумішах 8 видів м’яса: курячого, індичого, віслюка, яловичини, свинини, баранини, козлятини і конини, якщо кількість цих складників не менше 1%.

Вона придатна для досліджень ковбасних виробів, консервів, паштетів, бульйонів.

Для визначення вмісту добавленого рослинного білка (соєвого, горохового або пшеничного) запропонована система ELISA. За її допомогою може підтвердити мінімальний вміст соєвого і горохового білка 0,05—0,1%, а пшеничного глютена — 0,025—0,5%.

Розроблена високочутлива і селективна методика визначення стероїдних гормонів 17б-естрадіолу і 17в-естрадіолу та їх чисельних метаболітів у м’язовій тканині, печінці, нирках і жирі бичків. Із проби аналіти виділяють екстракцією, а потім розділяють і кількісно визначають їх методом капілярної газової хроматографії на колонці SAC (30 м Ч 0,25 мм; 0,25 мкм) з детектуванням методом мас-спектрометрії високого розділення.

У Голландії (DSM Food Specialtiсs) розроблений експрес-метод визначення вмісту антибіотиків у м’ясі, який дозволяє одержати результати досліджень через 3 год. і базується на інгібіруванні росту Bacillus Streatrothermophilis.

За допомогою тонкошарової хроматографії можна визначати вміст біогенного аміна кадаверина під час зберігання м’яса і м’ясних продуктів на рівні 30—130 мг/кг проти 10 — 13 мг/кг, характерних для незіпсованих за час зберігання зразків.

Оцінку прогірклості комплексних м’ясних продуктів можна провести методом флуоресцентної спектроскопії. Збільшення флуоресценції під час зберігання зумовлене взаємодією альдегідів із м’ясною основою. У літературі стверджується, що флуоресценсія дозволяє оцінити прогірклість з такою ж точністю як і леткі сполуки, але з більш високою порівняно з дослідженням речовин, які взаємодіють з 2-тіобарбітуровою кислотою (2-ТБК). Флуоресценсія вважається ефективним методом визначення окислення м’ясних продуктів без їх руйнування.

Вченими США запропонований модифікований метод аналізу речовин, які реагують з 2-ТБК і служать індикатором появи стороннього присмаку. Для цього екстракт відварної яловичини центрифугують і піддають взаємодії з 80 мл ТБК за температури 40 °C. Реакцію цієї кислоти з малоновим альдегідом закінчують протягом 9хв. Вміст речовин, які реагують з ТБК у відварній яловичині після 7 днів холодильного зберігання (4°С) може досягати 10—12 мг/кг. Повнота вилучення цих речовин коливається в межах 92—100%. У м’ясі сублімаційної сушки величина тіобарбітурового числа стає максимальною за низьких значень активності води.

Із п’яти найбільш широко поширених способів отримання метилових ефірів жирних кислот, які використовують у капілярній газорідинній хроматографії цис-8-транс-11-кон'югорованої лінолевої кислоти у м’ясі, кращі результати отримують з використанням модифікованої процедури. Вона базується на гідролізі ліпідів з 0,5 М КОН у МеОН з температурою 100 °C за 5 хв., з наступною етерифікацією сумішшю (1:1) концентрованої HCl i McOH за температури 100 °C за 5 хв. Стандартом у хроматографічному аналізі служить трикозанова кислота.

Дослідження ступеня прогірклості сосисок сирих, копчених і ферментованих можна здійснювати з використанням водно-кислотної, або екстракції з допомогою ТБК і хроматографічним визначенням вмісту гексаналю. Хроматографічний метод досить швидкий і надійний, але він дорогий і технічно складний, тоді як метод водно-кислотної екстракції — трохи гірший, але порівняно швидкий і дешевий.

Величину окислення м’яса сублімаційної сушки можна встановити методом визначення ступеня окислення міоглобіну.

Використання аналізу у ближній ІЧ-межі спектру дозволяє характеризувати якість фаршу за гомогенністю і ступенем подрібнення. Цей метод також чутливий до різних добавок. Наприклад, додавання лимонної кислоти знижує криву показників, сухого молока — підвищує абсорбцію, емульгатора — підвищує сорбцію, а аскорбінової кислоти — знижує її. Аналіз у ближній ІЧ-межі може служити методом контролю ковбасних виробів, фіксуючи можливі відхилення від встановленої рецептури.

Розроблений прямий метод кількісного аналізу холестерину в м’ясі індичок і продуктах з нього, який дозволяє визначити 10 мг/кг холестерину з використанням різних розчинників: гексану, гептану, ефіру циклогексану з 1% ізопропанолу, толуолу, хлороформу і спирту. Метод базується на прямому омиленні зразків спиртовим розчином гідрооксиду калію, гомогенізації екстрактів, перетворення холестерину у триметилсиліловий ефір і газохроматографічне визначення з полум’яним детектором з використанням 5б-холестана в якості стандарту порівняння.

Запропонований флуоресцентний метод визначення Escherichiae coli у заморожених м’ясних продуктах. Він базується на здатності ферменту бетаглюкуронідази, що містить E. coli, давати голубе флуоресцентне світіння під час опромінення УФсвітлом.

У нових «Методичних вказівках з гігієнічної оцінки штучних білкових оболонок для виробництва ковбасних виробів за показниками безпеки для здоров’я населення» час настоювання зразків складає 72 год. за температури 20 °C. Співвідношення поверхні дослідного зразка до об'єму модельного середовища враховує різницю в діаметрі оболонок. Допустимий вміст формальдегіду у воді складає 0,8 мг/дм3.