Розробка асортименту сучасних напоїв

Асортимент сучасних напоїв досить різноманітний. Отже, розглянемо кожну групу цих напоїв.

Чаї слід вживати тільки свіжо заварені. Заварювати потрібно у фарфорових, керамічних, глиняних або скляних чайниках, бажано використовуючи спеціальні ситечка. Перед початком заварювання чайник слід обполоснути 2 рази окропом. В чайник засипається заварка з розрахунку 1 чайну ложку на стакан кип’ятку плюс 1 чайну ложку на чайник.

Чорний чай заливають гарячою водою двічі (температура води 95° С).

Спочатку на 1/3, через 2хв. — на 2/3 об'єму, залишаючи місце для пінки. Пінка-показник якості чаю. Чайник накривається легкою льняною серветкою (чай не можна запарювати, вкриваючи). Правильний час заварювання звичайно складає 4−5 хвилин. Після закінчення часу заварювання чайне листя слід видалити з чайника, інакше чай може придбати гіркуватий смак. Чай розливається по чашках і п'ється відразу ж, розбавлення водою — за бажанням і смаком. Ароматичні речовини, що входять до складу чайного листа, летючі, тому чай зберігає свій первинний аромат тільки протягом 10−15 хвилин.

Зелений чай заливають гарячою водою тричі (температура води — не вище 80° С, так як листя не можна обшпарювати). Спочатку на 1/3 об'єму чайника і настоюють 1 хвилину, потім на ½ чайника, через хвилину заливають утретє на ¾ об'єму і настоюють ще 2 хвилини. Чай з чайника виливається наполовину, а в частину, що залишилася, додають кип’яток. Зелений чай заварюють 2−3 рази.

Для любителів можна приготувати чай з молоком або вершками. У цьому випадку чашку заповнюють на 2 / 3 або 3 / 4 обсягу чаєм, а в нього вливають молоко або вершки. Крім того, до чаю подають гарячі молоко або вершки в молочниках.

Влітку ресторани можуть запропонувати охолоджений зелений чай. Він готується як звичайний зелений чай, охолоджуєтся, можна додати листки мґяти, лимону або лайму, кубики льоду. Зазвичай подається у високих стаканах із соломинкою.

Чай подають у чашках, поставлених на блюдця. Наливають чай так, щоб від поверхні чаю до краю чашки або склянки була відстань приблизно 0,5−1 см.

На стіл до чаю ставлять цукорницю з цукром і щипчиками або ложкою для перекладання цукру в чашку (стакан), але останнім у багатьох закладах цукор подають у паперових пакетиках.

До чаю можна подавати нарізаний гуртками лимон у скляному або фарфоровому лотку або на блюдці. Поруч з лимоном кладуть вилочку для перекладання. Також подають варення, лікер, який п’ють з маленьких (коньячних) чарок. До чаю можна запропонувати солодкий пиріг або торт.

Еспрессо став основою рецептів кави. І хоча винахід цього рецепта — заслуга італійців, перший апарат для приготування кави еспресо створили у Франції, що застосовується у сучасних закладах ресторанного господарства. у апараты гаряча вода під сильним тиском пропускається через добре перемелену каву і виходить кава еспрессо. Подають каву спеціальних маленьких чашечках. Готуючи каву еспрессо, обовязково треба враховувати сорт і якість використаної кави. Доза кави, закладається на одну чашку, різна в залежності від сорту кави. Наприклад, сорти, що містять у собі Робусту, відрізняються високим вмістом кофеїну і характерним гірким присмаком. В сортах Арабіки кількість кофеїну різна, але значною мірою менше, ніж у Робусти.

Для приготування капучино береться за основу еспрессо, додають незбиране молоко, бажано не дуже жирне, оптимальний варіант 3,2−3,5%, що спінюють парою.

Для кави латте беруть одну частина кави, приготованого методом еспрессо (як і для капучіно), і три частини гарячого молока з невеликою кількістю піни.

До кави еспрессо можна додавати збиті та звичайні вершки, карамель, гарячий шоколад, деякі алкогольна напої, наприклад конґяк, або ж шматочки льоду.

Гарячий шоколад готується з шоколадного порошку у спеціальному апараті, або ж за допомогою парового крану кавоварні. Є два способи приготування гарячого шоколаду: французький або італійський. Французький гарячий шоколад схожий на какао, хоча у Європі так його ніде не називають, а італійський — настільки густий, що його їдять ложкою. Обидва напої готуються на основі молока, з яким змішують спеціальний шоколадний порошок, або ж какао-порошок. Для різноманіття смаку ще додають карицю, ваніль або цедру.

У ресторанах завжди є широкий вибір холодних безалкогольних напоїв: мінеральна вода, квас, фруктово-ягідні газовані напої, соки, різноманітні коктейлі, фірмові напої. Усі ці напої влітку подають охолодженими та наповнюють фужер наполовину або 2/3 ємкості.

Щодо алкогольних напоїв, то їх подають у відповідному посуді. Також в залехності від пори року та самого напою його можуть підігрівати або охолоджувати.

Коктейлі, що одержали останнім часом дуже великого поширення, подають у спеціальних келихах або склянках конусної або циліндричної форми. П’ють їх зазвичай через соломинку. Неодмінна умова — коктейлі перед подачею необхідно добре охолодити. Ось чому навіть склянки перед подачею бажано тримати в холодильнику.

Для виготовлення коктейлів застосовуються практично всі типи спиртних напоїв: бренді, горілка, віскі, джин, коньяк, ром, текіла, бальзами, лікери, різні вина, шампанське, пиво. Із безалкогольних напої використовують різні соки, особливо лимоний та лаймовий, карячий шоколад, каву, молоко, рідкі або збиті вершки. Часто застосовують морозиво. До складу коктейлів типу фліп та деяких інших входять яйця. Для приготування більшості охолоджених коктейлів необхідний харчовий лід у формі кубиків або кульок вагою 6−8 г, колотий або струганий. Як добавки для коктейлів використовують пряносмакових компоненти: мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир та ін.

Основні способи приготування коктейлів: змішування в барній склянці, збивання в шейкері чи міксері. Окремо слід зазначити спосіб «on the rocks», коли міцний напій наливається поверх кубиків льоду в стакан в старовинному стилі.

Коктейлі діляться на основні типи за різними ознаками:

Довгі (довгі, лонг-дрінк) напої готуються у відносно великих кількостях, містять багато льоду.

Короткі напої міцніше і готуються в невеликих кількостях.

Холодні напої містять велику кількість льоду. Гарячі напої типу глінтвейну готуються кип’ятінням вина або додаванням у суміш гарячої води. Деякі коктейлі п’ють кімнатної температури.

Змішані і шаруваті. Шаруваті коктейлі готуються з компонентів різної щільності, які наливають у високу прозору чарку, починаючи з самого густого і важкого. У результаті вони утворюють різнокольорові шари. Це короткі напої, наприклад шутери. [4].

Асортимент холодних та гарячих напоїв:

Гарячі напої:

• 1. Чай з молоком, медом та жовтком;
• 2. Молочно-чайно-яєчний коктейль;
• 3. Чай з льодом по-фризійськи;
• 4. Чай з травами по-англійськи;
• 5. Чайно-шоколадний напій «Бавароаза»;
• 6. Кава без кофеїну;
• 7. Ристретто;
• 8. Австрійський шоколад;
• 9. Напій шоколадний «Віденський»;
• 10. Гарячий шотландець;

Холодні напої:

Алкогольні :

• 1. Коктейль «Блакитна лагуна «;
• 2. Коктейль «Космополітен «;
• 3. Коктейль» Жовтий птах » ;
• 4. Малиновий коктейль з лимончелло;
• 5. Кавунова «Маргарита» з базиліком;

Безалкогольні:

• 1. Кокосовий коктейль з ягодами;
• 2. Сангріта;
• 3. Зелений коктейль з грушею і голубикою;
• 4. Коктейль м’ятний джулеп;
• 5. Напій з полуницями і базиліком.

Сьогодні про ресторан судять не тільки за винною картою, але і чайною. Поява спеціальних чайних карт стало однією із тенденцій останніх років: слідом за винними, вона являється гордістю того чи іншого ресторану, підкреслюючи тим самим його вишуканість та високий статус. Також помічено підвищення культури споживання чаю, насамперед за рахунок розширення асортименту чаю, а також веденням здорового способу життя.

Енергетична цінність звичайного чорного чаю досить низька. В ньому дуже малий вміст білків, вуглеводів і клітковини. Жиру, зрозуміла річ, немає зовсім. Щоб підвищити енергетичну цінність чаю при розробленні нових напоїв було використано інші продукти, що є більш калорійними (молоко, вершки, яйця і т.д.).

Серед нових напоїв найбільш калорійним виявився чайно-шоколадний напій «Бавароаза» — 224 ккал, на другому — молочно-чайно-яєчний коктейль — 183 ккал, на третьому — чай з молоком, медом та жовтком — 94 ккал і на четвертому — чай з льодом по-фризійськи — 53 ккал. У порівнянні з контролем (чай чорний) досліджувані напої виявилися набагато ціннішими не тільки за вмістом білків, жирів, вуглеводів, а й за кількістю різних мікроелементів. В різних куточках Землі популярний чай з вершками, з варенням, з бутербродами, тістечками, пирогами та млинцями. І не випадково: з чаєм легше вводяться білки, жири і вуглеводи.

Причому навіть збільшене харчування, якщо воно супроводжується питтям чаю, не викликає ожиріння. І, навпаки, при бідній їжі, але з чаєм, можна в нормі підтримувати життєві сили. Натуральний чай, включений в список найважливіших продуктів харчування, таких як: хліб, м’ясо, молоко, овочі. [5].

Багато хто звик, що текілу п’ють, злизуючи сіль і закушуючи лаймом. Я навіть чула, що цей спосіб придумали PR-технологи для популяризації цього напою за кордоном. Загалом, пропоную познайомитися ще з одним цікавим супутником текіли — сангрітою. Сангріту роблять і у вигляді безалкогольного коктейлю, і додаючи текілу безпосередньо в нього. У першому випадку їй запивають алкоголь, а в другому — п’ють як самостійний напій.

Зелений коктейль з грушею і голубикою — справжній вітамінний коктейль, який об'єднує корисні властивості свіжої зелені, голубики та груші. Коктейль готується з додаванням води і без цукру.

М’ятний джулеп — напій, обов’язковою складовою якого є м’ята. Цей популярний освіжаючий коктейль (один з найстаріших — історія його починається в південних американських штатах в кінці 18 століття) став традиційним напоєм знаменитих скачок в США — Кентуккі Дербі.

Коктейль «Жовтий птах» — алкогольний напій. Своєю назвою він зобов’язаний насиченому жовтому кольору. У багатьох країнах цей напій готують без додавання соків, але київська школа барменів запропонувала свій варіант приготування цього коктейлю, з соком. Від цього коктейль «Жовтий птах» тільки виграв, він став менш міцним.

Коктейль «Блакитна лагуна «- алкогольний освіжаючий напій. Він по праву вважається одним з найкрасивіших коктейлів, завдяки своєму яскраво-блакитному кольору. Відмінний тонізуючий напій, він чудово освіжає і відновлює сили.

За однією з версій, коктейль Космополітен був створений Шеріл Кук (Cheryl Cook) жінкою-барменом з Саут-Біч, штат Флорида. Шеріл каже, що створила цей коктейль ще в 1985 році. Помітивши що багато відвідувачів замовляють Мартіні, тільки заради того щоб покрасуватися з класичним келихом у руках, Шеріл змішала лимонну горілку, апельсиновий лікер тріпл сек, лимонний сік і офарбила коктейль, який вийшов в рожевий колір, додавши в нього журавлинний сік. І вирішила подавати цей коктейль у келихах для мартіні. І це спрацювало, коктейль став користуватися популярністю, хоча з часом і здав свої первинні позиції. [6].