Огляд літератури. 
Товарознавча оцінка асортименту та якості вершкового масла

КЛАСИФІКАЦІЯ МАСЛА

Залежно від масової частки жиру масло з коров’ячого молока поділяється на два види: масло топлене та масло вершкове.

Масло топлене — масло з коров’ячого молока з масовою часткою жиру не менше 99%. Має характерний смак і запах витопленого молочного жиру, зернисту або гомогенну консистенцію, колір від світлодо темно-жовтого.

Масло вершкове — масло з коров’ячого молока з масовою часткою жиру від 30 до 85%. Має характерний вершковий смак та запах, присмак пастеризації, пластичну консистенцію при температурі 12±2єС, колір — від білого до жовтого. Представляє собою дисперсну систему «вода в маслі».

Залежно від масової частки жиру вершкове масло поділяється на види:

• 1. Масло вершкове традиційного складу з масовою часткою жиру 80 .82%.
• 2. Масло вершкове пониженої жирності з масовою часткою жиру 50 .80%, яке в свою чергу включає:
  • * масло вершкове полегшене з масовою часткою жиру 70 .80%,
  • * масло вершкове легке з масовою часткою жиру 60 .70%,
  • * масло вершкове надлегке з масовою часткою жиру 50 .60%.
• 3. Масло низькожирне з масовою часткою жиру 30 .50%, яке включає:
  • * масло м’яке з масовою часткою жиру 40 .50%,
  • * масло пастоподібне з масовою часткою жиру 30 .40%.

Традиійні види вершкового масла поділяються на солодковершкове та кисловершкове.

Солодковершкове та кисловершкове масло випускають соленим і несоленим. Масова частка окремих речовин у цих видах масла становить,%:

Жир — 82,5, вода — 16, сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) — 1,5 (у соленому маслі - 1,0).

Різновидом солодковершкового несолоного масла є «Вологодське». Для його виготовлення вершки піддають високим температурам, при цьому відбуваються зміни в складі білків: звільнюються сульфігідрильні групи (-SH-) та утворюються деякі ароматичні сполуки. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку і запаху високопастеризованих вершків.

До вершкового масла пониженої жирності належать «Любительське», «Селянське» та «Бутербродне». Ці види масла мають у своєму складі менше жиру та більше води та сухого знежиреного молочного залишку. У «Любительському» солодковершковому та кисловершковому маслі масова частка жиру становить 78%, води — 20%, СЗМЗ — 2%. У соленому маслі міститься 77% жиру та 1% солі.

«Селянське» масло буває солодковершкове та кисловершкове. Солодковершкове масло випускають солоним і несолоним, а кисловершкове тільки несоленим. У несоленому солодковершковому маслі міститься 72,5% жиру, 25% води і 2,0 — 2,5 СЗМЗ; у соленому маслі є 1% солі і на 1% менше жиру.

«Бутербродне» масло випускають тільки несолоним (солодковершковим та кисловершковим). Масова частка окремих речовин у цьому маслі становить: жиру — 62,5%, води — 35,0%, СЗМЗ — 2,5 — 3,5%.