Вади кисломолочних продуктів
Спучена консистенція викликається зараженням закваски газотвірними видами бактерій, а також з’являється при знижених температурах сквашування. Рідка консистенція сметани виходить в результаті порушення технологічного процесу (рано проведено охолодження вершків, відсутність дозрівання). Прогірклий смак в сметані і жирному сирі з’являється в результаті дії мікроорганізмів, що розкладають жири… Читати ще >
Вади кисломолочних продуктів (реферат, курсова, диплом, контрольна)
Пороки кисломолочних продуктів виникають в результаті використання недоброякісної сировини, дії бактеріальних заквасок при порушенні технологічних режимів виробництва чи недотриманні умов охолодження і зберігання готових продуктів.
Пороки смаку і запаху. Невиражений (прісний) смак зумовлюється пониженою кислотністю, слабким ароматом і недостатньою щільністю згустку. Такий порок з’являється при використанні недоброякісної закваски (слабке кислотоутворення) або при дуже низьких температурах сквашування.
Кормові присмаки, що перейшли з молока у кисломолочні продукти (полиновий, силосний). Аміачний і хлівний присмаки з’являються в тому випадку, коли молоко тривалий час знаходиться в погано вентильованому оборі.
Гіркий смак може з’явитися в результаті розвитку пептонізуючих бактерій у разі тривалого (до двох діб) зберігання сирого молока при знижених температурах, а також у сиру при додаванні зайвих доз пепсину.
Металевий присмак з’являється в продуктах при зберіганні їх тривалий час в погано лудженої посуді.
Зайвий кислий смак виявляється в результаті запізнілого охолодження після сквашування або внаслідок тривалого часу самого сквашування, а також при зберіганні в умовах неприпустимо високих температур.
Оцтовокислий і маслянокислий смак залежать від діяльності відповідної сторонньої мікрофлори, що потрапила в молоко або закваску.
Дріжджовий присмак виникає у сиру при тривалому зберіганні його в щільно набитих діжках або несвоєчасному охолодженні. Цей порок супроводжується спученням та газоутворенням.
Прогірклий смак в сметані і жирному сирі з’являється в результаті дії мікроорганізмів, що розкладають жири (ліпазами або пліснявами).
Сальний присмак у сметани може з’явиться в результаті окислювальних процесів жиру при тривалому зберіганні або попаданні прямих сонячних променів на поверхню сметани.
Пороки консистенції.
В’ялий згусток — результат використання заквасок з ослабленими культурами або витримки продукту при низьких температурах, а також порушення температурного режиму пастеризації (при низьких температурах і без витримки).
Тягуча консистенція утворюється при значному переважанні в заквасці слизових рас молочнокислих бактерій.
Виділення сироватки — основна вада кисломолочних продуктів, що виробляються резервуарним способом, — є наслідком незадовільної якості сировини (низький вміст сухих речовин), відхилень від нормального режиму гомогенізації і пастеризації молока при переквашуванні продукту.
Спучена консистенція викликається зараженням закваски газотвірними видами бактерій, а також з’являється при знижених температурах сквашування.
Рідка консистенція сметани виходить в результаті порушення технологічного процесу (рано проведено охолодження вершків, відсутність дозрівання).
Комкувата консистенція сметани утворюється в результаті недостатнього перемішування сметани в процесі сквашування та охолодження.
Груба, суха, крихкої консистенції у сиру обумовлена підвищеною температурою відварювання або надмірно тривалим процесом відварювання, а також використанням високих температур під час пресування і зберігання.
Мажуча консистенція у сиру утворюється в результаті переквашування або недостатнього відварювання.
Ремниста консистенція у сиру (сичугової-кислотна) з’являється в разі внесення великих доз сичужного ферменту чи в процесі сквашування молока при підвищених температурах, а також при недостатньому його сквашуванні.