Обладнання бару, робоче місце бармена

У правій стороні залу обов’язково повинна бути барна стійка. Варна стійка — робоче місце бармена, де він готує закуски, напої і приймає замовлення, алей, відпускає продукцію підприємства, безпосередньо відвідувачу або офіціанту.

Форму барної стійки визначає начальник (шеф). Форма барної стійки, може бути у вигляді букви F, — n, півкруга, овальне.

Барна стійка складається з двох частин; верхню, не широку, для подачі напоїв сидячим за стійкою відвідувачам. В нижній частині стійки розміщують запаси продуктів. Висота робочого столу 0,85 — 0,90 м.

Довжина барної стійки може бути різна, з розрахунку 0,6 м. — на одне місце. Бармен повинен обслуговувати одночасно 10 чоловік. Висота табуретів біля барної стойки повинна становити 0,8 м. Різної форми, виготовлені із дерева або металу з м’яким сидінням обтягнуте шкірою.

Для приготовлення кави використовують механічну кофеварку.

На стіні за робочим місцем бармена закріплюють на стіну вітрину для вивішування спиртних напоїв, кондитерських виробів, тютюнових виробів. Для тих хто не любить сидіти за барною стійкою, в залі розмішують столи з кріслами, сучасного типу.

Розміщення столів залежить від того як розміщені вікна, двері, барна стійка.

Для квадратних столів, які саме більше використовують в барах — діагональне розміщення (тобто паралельним чином залу).

Освітлення в барі повинно бути не яскравим, м’яким.

При обладнані бару особливу увагу потрібно привернути, холодильним обладнанням, так як вони подаються в охолодженому вигляді.

В підсобному приміщені встановлюють холодильні шафи типу ШХ-0,6. ШХ — 0,8.

ШХ-1,2 для зберігання продуктів та напоїв. Тут встановлюють льодогенератор, в якому приготовляють харчовий лід вагою 16−22 г. його отримують шляхом замороження води і одержують лід у вигляді кубиків, циліндрів. Льодогенератор приставляє собою шафу, закривається кришкою із нержавіючої сталі.

Якщо бар є самостійним підприємством то в його підсобному приміщені є помічник, барменша, повар, готовить закуски.

В цих барах також для зберігання морозива, заморожених фруктів і ягід, низько температурні прилади ПМ-10, ПМ-02, розраховані в них на підтримку температури від, 6-до-10, нижче 0. або низько температурний прилавок — вітрина ВМ-П, освітлений з середини лампами, денним світлом. Підприємства випускають велику кількість прилавків, вітрин, най частіше використовують комбіновані, прилавки, вітрини. Бар також повинен бути обладнаний і малогабаритною посудомиючою машиною.

Бар повинен мати фрізер, призначений для приготування морозива. Встановлюють фрізер на горизонтальній поверхні, на відстані 100 мм. від стійки. Він підключений до електромережі, при цьому загоряється лампа, червоного кольору. Тумблер — перемикач, ставимо в нейтральне положення, потискаючи па пуск і загоряється лампа жовтого кольору. В приємний бак заливають 10−14 л. суміші. Процес приготування морозива проводиться до тих пір, поки не загориться лампа синього кольору, при цьому жовта гасне. Після цього тумблер (перемикач) необхідно переключити в необхідне положення і приступаємо до видачі морозива. Видача морозива здійснюється шляхом плавного опускання і підйому ручки затвору. Після припинення видачі морозива тумблер, тумблер повертаємо в переднє положення і натискаємо кнопку відмінено.

Змішувач установлено в призначення для приготування молочних коктейлів шляхом перемішування інгредієнтів (молоко, морозиво, сироп).

Мікрохвильові печі призначені для розігріву, розмороження. При користуванні мікрохвильової не рекомендується використовувати герметичну посуду, поміщене в пакеті проколюють, або відкривають металевий посуд, газетний папір або фольгу. При готуванні страв їх необхідно помішувати.

Експрес — пивоварне — встановлюється разом з кавоваркою.

Також необхідним обладнанням є вали, машини для різки гастрономічних продуктів, Завжди потрібно здійснювати технічну перевірку усього електричного обладнання.

Все обладнання повинно бути завжди чистим, необхідно мати в наявності миючі засоби і чисті рушники.

Електрообладнання в барі повинно працювати безперервно.

Барний посуд.

Бокали краще за все ополіскувати зразу, особливо в тих випадках, коли в коктейль входили такі продукти як сливки, молоко або яйце. Скло потрібно мити окремо від посуди. Мити потрібно в теплій воді, потім прополіскувати під струменем води, щоб змити всі залишки жиру. Після цього витерти бокали і посуд насухо, чистим лляним полотенцем.

Посуд для бару.

Широкі бокали для коктейлів, бувають різної ємкості, від 0,5 до 0,7 мл. великі бокали прекрасно підходять для коктейлів з сливками або соками.

Рюмки для коктейлів, являють собою конусоподібним бокалом на ніжці ємністю від 50 до 70 мл. в них подають прозорі змішані коктейлі на пів сухі аперативи і диджестиви, а також перемішані з льодом. До речі, чим тонше скло рюмки, тим простіше його охолодити в холодильнику.

Є велике сімейство рюмок, для коктейлів. Вони вміщують приблизно 50мл. рідини, але мають більш широкі краї.

Стакани для коктейлю, «тумблери» — це стакани з дуже жовтим скляним дном. Вони бувають дуже різної ємкості: в маленькі стакани вміщується приблизно 160 мл., їх використовують (наприклад) фруктових і овочевих соків, середньої ємкості стакани, приблизно 200 мл., застосовують для приготовлення «фізів» .

Низький та широкий стакан називається, старомодним. Він підійде до напитку «on the rocks» це є не розбавлений напій з льодом.

Круглий бокал у вигляді коньячної рюмки .

Бокал «фужер» для шампанського, використовується для приготовлення любих коктейлів або аперитивів з шампанським, на приклад для коктейлю «королівський кір». В фужері для шампанського ви можете запропонувати любий коктейль, з. шампанським або солодкий напій.

Рюмка для білого вина, як правило з тонкими стінками, на тонкій високій ніжці із трохи випуклою і звужуючою до верху чашею в вигляді тюльпана як і колись, дуже популярні, римські бокали, на товстій зеленій ніжці.

Рюмка для червоного вина — на більш короткій ніжці і також у вигляді тюльпана.

Рюмка для бургундського вина, най більш популярна серед цих рюмок. В ній можна подати пиво і червоний аперитив. Якщо в бургунську рюмку наповнюють вином, то тільки до половини, маленьку рюмку для вина наповняють, на 2/3.

В маленькі лікерні рюмки або бокали у вигляді тюльпана, наливають десертні вина або коньяки, фруктовий бренді і фруктову горілку.

Кружки для крюшонів, як правило мають ручку. Вони не широкі, з широким краєм.

В термостійкі бокали наливають пунш, грог і глінтвейн.

Якщо бокали для шампанського не дуже вузькі, то ви повністю можете подати в них фіз, фране або дейзі. Любі фужери можна замінити стаканами, (наприклад) для хайбалів, фізів і молочних коктейлів.

Графіки різної ємкості і форми використовують для фруктових і овочевих соків і сиропів, сливок і молока.

Необхідним для бармена є мірний посуд — мензурки, мірні склянки.

Мензурки виготовлені зі скла конусної форми, витягнутої до низу. Для вимірювання рідини на мензурку наносять поділки (см³). Місткість мензурок може бути 50 см³ і вище.

Мірні склянки для приготовлення змішувальних напоїв використовують місткість 25 см³, або 0,025л; 50 см³; або 0,05л; 28 см³; або 0,028л; так звані «поні», що, дорівнюють, одній, унції. Мірні склянки місткістю 42 см³, або 0,042л; є стандартною міркою для віскі, під назвою «Джигер». Мірна склянка для співвідношень у частинах виконавши у формі циліндра з поділками ¹/₈, ?, ?, ¹/₃, ²/₃, ?, Для стандартного коктейлю 50 см³.

Чарка для коктейлю типу «Пуцс — кава» і шарових коктейлів має витягнуту форму, що розширюється вгору і маленьку ніжку, місткість її 50 см³.

Стопку для міцних натуральних напоїв, місткістю до 50 см³ виготовляють із товстого скла.

Чашка для коктейлів без емульгаторів місткістю 150 см³ з ніжкою виготовляють з тонкого скла.

Чарка для вин, міцних або десертних (типу «Портвейн, Мадера») має місткість 75 см³.

Чарку для білого сухого вина (рейнвейну) місткістю 100 см³. Виготовляють із кольорового скла.

Чарка для сухого червоного вина (Лафітна) має місткість 125 см³.

Келих для шампанського і коктейлів із шампанським виготовляють із місткістю від 125 до 200 см³ у вигляді вазочки (креманки), конусоподібної і грушоподібної форми.

Келих «Сауер» має місткість 250 см³ форма його така сама як у фужера для подавання коктейлів «Сауер» з емульгаторами.

Склянка «Хайбал» місткістю від 150 до 350 см³, має жовте дно і скошені в гору стінки. За призначенням цю склянку поділяють на: «Старомодну» (олдфешен) місткістю 150 см³.

" Хайбал" місткістю до 250 см³, подавання змішувальних напоїв з емульгаторами.

Чашку для пуншу (фарфорову або скляну місткістю 250 см³.З ручкою використовують для подавання крюшонів, пуншів.

Срібні або металеві келихи і кухлі різної місткості - від 50 до 250 см³ призначені для подавання змішаних напоїв типу «фрозен» тобто заморожених.

Чашку чайну з блюдцем місткістю 200, 250 см³, використовують для подавання чаю, кави з молоком, какао.

Посуд, який необхідний бармену для подавання закусок:

Тарілка закусочна діаметром 200 мл — для подавання холодних закусок, може бути підставкою тарілка:

для подавання десертів використовують тарілки десертні діаметром 200 мм. вази для фруктів, тортів, солодких страв.

для подавання прозорих бульйонів, використовують бульйонні чашки з блюдцями, для подавання других гарячих страв — столові тарілки діаметром 240 мм.

На робочому місці бармена повинен бути весь необхідний посуд.

Необхідно здійснювати технічну перевірку.

Пошкоджені склянки необхідно замінити новими, (методом застосування), скляний посуд час від часу полірувати.

Серед напоїв най поширенішими є коктейль Для приготовлення коктейлю рекомендують використовувати підготовлений сироп, пак як цукор погано розчиняється в лікерах. Прискорює розчинення 1−2 чайних ложки води. Скоро розчиняється цукор в содовій воді.

Щоб лимон дав більше соку і легше видушувався, його на 15 хв. потрібно покласти в холодильник. Кубики льоду які використовують для приготування коктейлю, поливають теплою водою і вони отримують блиск.

Ефективно виглядає коктейль в заморожених стаканах, для цього стакан опускають у воду, а потім ставлять в морозильник.

Організація робочого місця бармена.

Організація роботи бармена залежить від особливостей роботи коленого підприємства. Там, де підприємство невелике і за стійкою передбачено лише одне робоче місце бармен сам і отримує замовлення, і готує продукцію, і відпускає її, і розраховується з відвідувачами. У великих барах у зміні одночасно можуть працювати 2−3 бармени, які розподіляють обов’язки між собою. Якщо бар постачається напівфабрикатами із спеціалізованих цехів, то працівники тільки швидко доводять напої, закуски, десерти до готовності, оформляють їх і відпускають.

Робочий день бармена умовно можна розподілити на дві частини: час, який він витрачає на підготовку підприємства до відкриття і попереднє приготування визначеної кількості, продукції, і час протягом якого відбувається основна виробничо-торгова діяльність. Ці частини різні за тривалістю. Так підготовчий період звичайно займає 13 робочого дня, проте за цей час слід підготувати основну масу продукції.

Перед початком роботи згідно з меню і виписаною накладною-вимогою бармен отримує зі складу на кілька днів роботи продукти, необхідні для приготування змішаних напоїв з доготівельного цеху — продукти для накладанців та освіжаючі холодні напої, солодкі страви, холодні закуски.

Такі компоненти коктейлів, як сиропи (чайний, кавовий, цукровий), деякі види соків (лимонний, апельсиновий), гарніри для напоїв — «п'яні вишні», лимонні, апельсинові спіральки, фрукти і ягоди на шпажці, «цукрову паморозь» та ін. бармен Технологія приготування напоїв потребує високого досвіду і знань від бармена.

Бармен повинен бути людиною творчою і володіти універсальною майстерністю — кулінара, кондитера і майстра з приготування змішаних напоїв.

Покупці товари (мінеральні і фруктові води, вино-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби — цукерки, печиво та інше) буфетник отримує на. декілька днів роботи зі складу буфету або базового підприємства: кисломолочні продукти, гастрономічні, товари, кондитерські і. хлібобулочні виробом — від постачальників на день реалізації: обідню продукцію (на замовлення, яке було зроблено заздалегідь) — за 15−20 хв. до початку роботи буфету, а потім протягом робочого дня (у міру реалізації продукції) з виробництва буфету або базового підприємства.

Відпуск покупних товарів і готової кулінарної продукції в буфети оформляють накладними і денними забори йми листами, в яких вказують годину відпуску.

Отриману продукцію буфетник підготовляє до реалізації, оформляє буфетну стійку ще до відкриття буфету.

При оформленні-вітрин і стійки слід враховувати температуру відпуску закусок і страв, товарне сусідство, поєднання товарів за кольором, розміром, способи розміщення товарів (ступінчатий, віялоподібний, у вигляді піраміди та ін.).

Продукцію, яка має обмежені строки реалізації і потребує охолодження, розміщують в охолоджувальній вітрині, гарячі страви і закуски — на марміті, а решту продукції - на буфетній стійці і полицях не охолоджувальної вітрини.

Для оформлення вітрини продукцію розкладають в закусочні тарілки, вази, блюда, лотки і прикрашають її зеленню, фігурна нарізаними овочами. Біля коленого виду продукції розміщують цінники, де вказують назву її, розмір порції і вартість.

Для прискорення пронесу обслуговування гастрономічні товари (ковбаси, шинку, сир, рибу копчену, солону та ін.) заздалегідь нарізують і порціонують, потім викладають на лотки або блюда: сосиски, сардельки, варену ковбасу перед варінням очищають від штучної оболонки і порціонують, після варіння їх не переважують, оскільки маса їх не змінюється: хліб нарізують, викладають у лотки, зверху накривають чистою серветкою або рушником, щоб він не засихав: консерви відкривають, порціонують у закусочні тарілки і оформляють.

На робочому місці буфетника повинні бути настільні циферблатні ваги, обробна дошка, гастрономічні ножі, інструменти для відкривання пляшок, прибори для розкладання готової продукції, мірний інвентар і достатня кількість необхідного посуду для відпускання закусок, страв і напоїв (згідно з асортиментом продукції, яка реалізується в буфеті).

Організація.

Робоче місце бармена має бути обладнаним всім необхідним для роботи. Зліва від нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з посудом для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд, ложечки, щипці, ключі для відкривання банок, пляшок з водою, штопор, рушники для протирання стійки), нарізані цитрусові, плоди і угоди (для оформлення напоїв).

Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графини із сиропами, соками v певній послідовності: у першому ряду — сиропи і соки, є другому — зліва направо розміщують коньяк, горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні, вина, а також: подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад.

Перед барменом кладуть соломку для коктейлів, чашку-термос, відерко з льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових та інших продуктів, справа біля дошки — інвентар для нарізування (ножі кухарські, карбувальні).

Якість продукції барів багато в чому залежить як цей бар забезпечений необхідним посудом, приборами, інвентарем та інструментами Для роботи в барі слід мати такий інвентар:

• — обробні дошки для нарізування фруктів, овочів, хліба;
• — ножі кухарської трійки;
• — ножі для нарізування фруктів;
• — спеціальний ніж для знімання цедри з цитрусових;
• — карбувальний ніж для карбування плодів і овочів;
• — виделки для наколювання цитрусових;
• — терки для натирання мускатних і волоських горіхів, шоколаду, цедри лимона;
• — лійки різних розмірів із пластмаси, частіша з них повинна мати вмонтоване волосяне ситечко;
• — розсіювач для цукрової пудри;
• — шпажки коктейльні для наколювання маслин, різних фруктів;
• — шпажки і виделки пластмасові для бутербродів (накладанців) і дрібних закусок;
• — пляшечки з дешевими корками для відмірювання і розбризкування компонентів, які належать до ароматичних модифікаторів;
• — ситечко або стрейнер (плоске сито з ручкою, всередині обідка якого прикріплені пружини для утримання його на склянці);
• — ручну соковижималку;
• — виделки для фруктів, овочів;
• — щипці для харчового льоду;
• — вінчик для збивання;
• — млинки для перемелювання кави, цукру, мигдалю, горіхів, чорного перцю;
• — відерка для харчового льоду;
• — мішечок для подрібнення льоду для окремих напоїв;
• — дерев'яний молоток для подрібнення льоду;
• — контейнер для зберігання льоду прямокутної, або квадратної форми з ізоляційною прокладкою;
• — лопатку для наповнення контейнера льодом;
• — підставку для зберігання яєць — дерев’яну, пластмасову або паперову;
• — шумівку для виймання смажених виробів із фритюру;
• — друшляк, сита для проціджування, протирання продуктів;
• — дерев'яні качалки для розкачування тіста;
• — дерев'яні копистки для перемішування: кухарські лопатки;
• — прибори для перекладання готових закусок і десертів;
• — ножі - лопатки для нарізування і перекладання десертів.

Основним інструментом, який використовується при приготуванні коктейлів способом інтенсивного перемішування компонентів вручну, є шейкер. Шейкер може бути виготовлений зі скла, металу, або бути комбінованим. Він складається з основи, де відбуваєтеся змішування, фільтра і ковпачка (кришки). Фільтр служить для відокремлення n папою від льоду.

Барна склянка або склянка для змішування, використовується для розмішування змішаних, напоїв, які. не містять підсолоджуючого компонента і емульгатора. Її виготовляють із товстостінного скла або кераміки (місткістю до 1 л) конусоподібної форми з носиком для зливання змішаного напою. Склянка має перегородку для затримання льоду і мірні поділки для приготування кількох змішаних напоїв. У ній можна приготувати 5−6 коктейлів або змішаних напоїв.

Барна ложка або ложка для розмішування, призначена для змішування компонентів у барній скляній. Ложка повинна бути з нержавіючої сталі, срібла або пластмаси (місткістю 5 см³). Вона має довгу ручку з п’ятачком на кінці. Форма ручки може бути спіральною, або круглою, 35−40 см завдовжки.

Фільтр використовують для відокремлення льоду від напою. Він складається з металевої пластини з отворами і вушками, а також пружини. Вушка призначені для торцевої, пружина — для бічної фіксації фільтра на барній склянці або на основі шейкера. Фільтр повинен точно входити у верхній діаметр барної склянки або шейкера. отвори призначені для відокремлення шкірочок і насіння цитрусових при вижиманні їх вручну над барною склянкою.

Прибор комбінований — відкривач важільного типу в комбінації із штопором, і пристроєм для пробивання дірок у банках.

Ключ консервний виготовляють з нержавіючої сталі з дерев’яною або пластмасовою ручкою. Використовують для відкривання консервованих продуктів.

Штопор призначений для відкупорювання пляшок з корковим укупорюванням. Він мас бути простий і з спеціальним обмежувачем для шийок пляшок.

Пневматичний пристрій використовують для відкривання пляшок з корковим укупорюванням. Він складається з поршня, порожнистої головки, важеля.

Барні пробки штопорні призначені для закривання відкритих пляшок.

Дешеві пробки мають спеціальний пристрій для розбризкування визначеної норми рідини (деш = 1'32 унції або 3−4 краплі), їх використовують як насадку на шийку пляшки.

Пробки — крапельниці призначені для відмірювання однієї краплі рідини для ароматизації коктейлів.

Дозаторні пробки використовують для відмірювання певної дози компонентів коктейлів. Випускають їх на одну або на дві унції, або на 50 мл.

Пробки для шампанського із спеціальним затискачем і гвинтом використовують для закривання відкритих пляшок із шампанським.

Розливні пробки (гейзери) використовують для розливання натуральних напоїв із пляшок, їх виготовляють у вигляді металевої трубочки з отвором для повітря.

Корковиловлювач — інструмент із зігнутим гачком, дротиками, за допомогою яких можна захопити корок, що потрапив у пляшку.

Мірний посуд — це мензурки, мірні склянки та ін.

Мензурки виготовляють із скла конусної форми, витягнутої донизу. Для відмірювання рідини на мензурку наносять поділки (см³). Місткість мензурок може бути від 50 см³ і вище.

Мірні склянки для приготування змішаних напоїв використовують місткістю 25 см³ або 0,025 л, 50 см³ або 0,05л, 28 см³ або 0,028 л, так звані «поні», що дорівнюють одній унції. Мірні склянки місткістю 42 см³, або 0,042л є стандартною мірою для віски під назвою «Джигер» .

Мірні скляний для співвідношень у частиках виготовлені у формі циліндра з поділками 1/8, 1'4, 1'2, 1'3, 2/3, ¾, і для стандартного коктейлю 50 см³.

Після підготовки робочого місця бармена (буфетника) і зсілу бару (буфету) до обслуговування, бармену, офіціанту, буфетнику відводиться час для особистої підготовки.

Наступним етапом підготовки є вивчення асортименту закусок, страв і напоїв, меню і цій на них, консультація у метрдотеля або завідуючого виробництвом із незрозумілих питань.

Після підготовки, (барменів, буфетників) до роботи, метрдотель здирає їх у залі, і проводить інструктаж. Під час інструктажу він перевіряє готовність персоналу, розбирає зауваження відвідувачів і адміністрації за попередній день (зміну), ознайомлює з новими закусками, стравами, напоями, інформує про кількість реалізованої власної продукції і покупних товарів за минулий день (зміну), відповідає на запитання офіціантів.

Бармен (офіціант, буфетник) перебуває у постійному контакті з відвідувачами. Від них значною мірою залежать репутація і популярність бару чи буфету.

Кожний бармен, офіціант, буфетник повинен мати необхідну загальну культуру, знати методику роботи і технологію обслуговування, бути ввічливим у спілкуванні, з відвідувачами, мати добру пам’ять, швидко і точно робити підрахунок, знати товарознавство продовольчих товарів, технологію приготування напоїв, закусок, десертів, норми закладання продуктів, ціни, назви і. призначення посуду, інвентарю, які використовуються в підприємстві, норми етикету, правила поведінки за столом.

Крім професійних знань і досвіду бармен, офіціант, буфетник повинен стежити за своїм зовнішнім виглядом, правильною осанкою, бути підтягнутим, елегантно одягненим, мати добрі, манери і слух, мати добру дикцію.

Особливістю роботи офіціанта, бармена, буфетника є те, що вони при обслуговуванні, відвідувачів порціонують і подають напої, закуски, десерти, проводять розрахунок з відвідувачами, а бармени, крім того, ще й готують напої, деякі закуски і десерти на очах у відвідувачів. Тому вони повинні, суворо дотримуватись правил особистої санітарії і гігієни.