Вредное вплив нітратів і нітритів на організм человека

Департамент освіти адміністрації міста Южно-Сахалинска.

Технічний ліцей № 7.

Іванова И.В.

ШКІДЛИВЕ ВПЛИВ НІТРАТІВ І НІТРИТІВ НА ОРГАНІЗМ ЧЕЛОВЕКА.

Научный руководитель:

Кац В. В. Заступник директора з питань науки: Багурцева Г. Г.

Работа захищена й прийнята на 6 науково-практичній конференції «__"_______1999г.

г.Южно-Сахалинск.

1999 г.

1. Вступ: роль рослин, у харчуванні человека…4.

2. Нітрати і нітрити, та його роль растениях…5.

3. Шкідливе вплив нітратів і нітритів на організм человека…6.

4. Допустимі норми нітратів для человека…7.

5. Шляхи влучення нітритів у організм человека…7.

6. Зміст й нагромадження нітратів у різних растениях…8.

7. Способи зниження шкоди нітратів в рослинах на організм людини… …11.

9.

Заключение

… …12.

10.

Литература

… …13.

11.Приложение… …14.

Загальновідомо, що найбільш дороге в людини — це її здоров’я, яку практично неможливо купити і який великою мірою залежить від правильного харчування його. Недарма є прислів'я: «Скажи мені, що ти їж, і це скажу тобі ніж ти болеешь».

Більшість відомо, що з зміцнення здоров’я краще є більше фруктів, овочів і від тваринної їжі. При раціональному рослинному харчуванні слід виконувати 10 корисних рад, які допоможуть людині прожити довше й у кращому здоров'ї (6): 1. Необхідно включати у добове меню будь-який фрукт жовтогарячого кольору, який містить цінний для організму бетакаротин, що знижує ризик онкологічних й серцевим захворюванням, навіть серед курців. 2. Щодня на столі повинні прагнути бути фрукти й овочі, містять витамин.

З. Це першу чергу належить до хворого на цукровий діабет, бо дослідження італійських вчених встановили, що денна доза вітаміну З в 1000 мг прискорює вироблення гормону інсуліну. 3. Помідори крім приємного смаку мають і цілющими властивостями завдяки високому змісту у яких ликопина. Щоденна вживання помідор істотно знижує ризик виникнення раку товстої кишки, ротовій порожнині, шлунка, т.к. нейтралізує дію нитрозаминов, що сприяє розвитку ракових клетов. Відзначено також, що хто їсть помідори достатньої кількості, значно енергійніше і рухомішими, ніж, хто нехтує цими овочами. 4. Фрукти треба є у сиром вигляді. Переконливу статистику представили англійські вчені. Базуючись на даних 17-річного дослідження, проведённого серед його жителів Англії, Шотландії та Уельсу, вчені встановили, що, хто щодня смакували свіжими фруктами, на 24% знизили шанс гострих серцевих нападів, на 32% ризик інсульту і 21% передчасну смерть. 5. Обов’язково вживати для харчування родзинки і курагу, вони незамінні тим, хто не хоче зміцнити здоров’я та набратися більше і, т.к. калій, що міститься у них, сприяє кращої роботі серцевого м’яза. 6. Дуже корисні фруктові соки, хоча вони містять ні білка, ні жиру, ні багато мікроелементів, як молоко, отже, і тому вони калорийны.

Слід пам’ятати, що фруктові соки що неспроможні замінити їжу, ніж можуть зловживати діти. Один склянку фруктового соку щодня для дитини предосить. 7. Щодня рекомендується з'їдати протягом дня 2 фруктових страви. На погляд це здається нереальним, але насправді все значно простіше, навіщо слід додати банан до ранкової каші і апельсин протягом дня, — і денна норма вживання фруктів забезпечена. 8. Сирі овочі забезпечують добрий настрій, свіжу шкіру, витончену постать, знижують турботи з шлунком і кишечником, т.к. містять значну кількість клечатки. Особливо це при сидячому спосіб життя та «проти ожиріння і запорів. Цілющі сили сирої рослинної їжі відомі давно. 9. Цибулю і часник потрібен, щоб позбутися гниття в травному тракті внаслідок неправильного харчування, і особливо у період масово грипу. 10. Фрукти краще з'їдати за 0,5 години до їжі, натщесерце й без хлеба.

По Бреггу 3/5 всієї дієти мають становити фрукти й овочі: сирі, печёные і трохи варёные.

Отже, фрукти й овочі, але мають бути здоровими й чистими від такого типу речовин, як нітрати і нитриты.

Нітрати і нітрити, та його роль растениях.

Азот — це з самих найважливіших хімічних елементів у житті рослин, т.к. він необхідний синтезу амінокислот, у тому числі утворюються білки. Азот отримує рослина з грунту як мінеральних азотних солей (нітратних і аммиачных).

У рослинах азот піддається складним перетворенням. Метаболізм азоту в рослинах — це складного процесу, і нітрати займають у ньому проміжне положение:

HNO3 — HNO2 — (HNO)2 — NH2OH + NH3 |.

(нітрат) (нітрит) (гипонитрит) (гидроксиламин) (аммиак).

Нітрати в рослинах відновлюються до нітритів. У процесі беруть участь різні метали (молібден, залізо, мідь, марганець), і навіть відбувається інтенсивна трата вуглеводів, т.к. На оновлення витрачається енергія, джерелом якої є вуглеводи. Нітрити можуть накопичуватися в рослинах і вже цим придушувати їх зростання. Але переважна більшість нітритів, наражаючись подальшим перетворенням, дає аміак (NH3). Аміак російський учений Д.М. Прянішніков назвав альфою і омегою в харчуванні растений.

Шкідливе вплив нітратів на організм человека.

Вперше заговорили про нитратах нашій країні у 70-х, як у Узбекистані сталося кілька масових шлунково-кишкових отруєнь кавунами, за її надмірної підгодівлі аміачної селітрою (1).

У науці про нитратах знали вже гараздо раніше. Зараз загальновідомо, що нітрати мають високої токсичністю в людини і сільськогосподарських тварин: 1) Нітрати під впливом ферменту нитратредуктазы відновлюються до нітратів, які взаємодіють із гемоглобіном крові й окисляют у ньому 2- x валентное залізо в 3-х валентное. Врезультате утворюється речовина метгемоглобин, які вже неспроможний переносити кисень. Тому порушується нормальне подих клітин та тканин організму (тканинна гіпоксія), у результаті накопичується молочна кислота, холестерин, і різко падає кількість білка. 2) Особливо небезпечні нітрати для немовлят, т.к. їх ферментна основа недосконала і востановление метгемоглобіну в гемоглобін йде повільно. 3) Нітрати сприяють розвитку патогенної (шкідливою) кишкової мікрофлори, яка виділяє у організм людини отруйні речовини токсини, у результаті йде токсикация, тобто. отруєння організму. Основними ознаками нітратних отруєнь в людини є: — синюшність нігтів, особи, губ і видимих слизових оболонок; - нудота, блювота, біль у животі; - пронос, часто з кров’ю, збільшення печінки, жовтизна білків очей; - головний біль, підвищена втома, сонливість, зниження працездатності; - задишка, посилене серцебиття, до непритомностей; - при вираженому отруєння — смерть. 10) Нітрати знижують зміст вітамінів в їжі, що входять у склад багатьох ферментів, стимулюють дію горманов, а ще через них впливають попри всі види обміну речовин. 11) У вагітних жінок виникають викидні, а й у чоловіків — зниження потенції. 12) При тривалому вступі нітратів у організм людини (нехай навіть у незначних дозах) зменшується кількість йоду, що зумовлює збільшення щитовидної залози. 13) Встановлено, що нітрати сильно впливають виникнення ракових пухлин в шлунково-кишковому тракті в людини. 14) Нітрати можуть викликати різке розширення судин, у результаті знижується кровеное давление.

Попри всю вищевикладеному слід, шкода завдають організму людини не самі нітрати, а нітрити, до яких вони перетворюються при певних условиях.

Допустимі норми нітратів для человека.

Для дорослої людини гранично допустима норма нітратів 5 мг на 1 кг маси тіла людини, тобто. 0,25 г на людини вагою 60 кг. Для дитини допустима норма трохи більше 50 мг.

Порівняно легко людина переносить денну дозу нітратів в 15- 200 мг; 500 мг — це вкрай допустима доза (600мг — вже токсична доза для дорослої людини). Для отруєння грудного малюка багато і 10 мг нитратов.

У Російській Федерації допустима середньодобова доза нітратів — 312 мг, але у весняний період реально може бути 500−800мг/сутки.

Шляхи влучення нітратів у організм человека.

Нітрати потрапляють до організму людини через різні шляху (9). 1. Через продуктів харчування: а) рослинного походження; б) тваринного походження; 2. Через питну воду. 3. Через лікарські препараты.

Переважна більшість нітратів потрапляє до організму людини з консервами і свіжими овочами (40−80% добового кількості нитратов).

Мало нітратів надходить із хлебо-булочными виробами і фруктами; з молочними продуктами потрапляє їх — 1% (10−100мг на литр).

Частина нітратів може утворитися у самому людини за його обміні веществ.

Також нітрати вступають у організм людини із жовтою водою, яка одна із основних умов життя людини. Загрязнённая питна вода викликає 70−80% всіх захворювань, котрі з 30% скорочують тривалість життя. За даними ВООЗ через це занедужує більш 2млрд осіб у Землі, у тому числі 3,5млн вмирає (90% з них становлять діти молодший 5 років). У питну воду з підземних вод міститься до 200мг/л нітратів, набагато менше в воді з артезіанських криниць. Нітрати потрапляють у підземні води через різні хімічні добрива (нітратні, амонійні), з полів і зажадав від хімічних підприємств із виробництву цих добрив. Найбільше нітратів міститься у грунтових водах, отже, й у криничній воду. Зазвичай жителі міст п’ють воду, де міститься до 20мг/л нітратів, жителі ж сільській місцевості - 20- 80мг/л нитратов.

Нітрати містяться й у тваринної їжі. Рибна і м’ясна продукція у натуральному вигляді містить трохи нітратів (5−25мг/кг в м’ясі, і 2−15мг/кг в рибі). Але нітрати і нітрити додають в готову м’ясну продукцію з метою поліпшення її споживчих властивостей й у більш тривалого її зберігання (особливо у ковбасних виробах). У сырокопчёной ковбасу міститься нітритів 150мг/кг, а варёной ковбасу — 50−60мг/кг.

Також нітрати потрапляють до організму людини через тютюн. З’ясовано, деякі сорти тютюну містять до 500 мг нітратів на 100 г сухого речовини (табл 1.).

Зміст й накопичення нітратів в растениях.

Саме собою присутність нітратів в рослинах — явище нормальне, т.к. є джерелами азоту у тих організмах, але зайве збільшення його вкрай небажане, т.к. вони (як ми знаємо) мають високої токсичністю в людини сільськогосподарських животных.

Нітрати переважно нагромаджуються в коренях, коренеплодах, стеблах, черешках і великих жилках листя, значно менше в плодах.

Нітратів також більше коштів у зелених плодах, ніж у спілих. З різних сільськогосподарських рослин найбільше нітратів міститься у салаті (особливо у тепличному), в редьці, петрушці, редисе, їдальні свёкле, капусту, моркви, укропе: — у буряках і моркви більше нітратів у верхній частині коренеплоду, а моркви й у серцевині його. — в капусту — в качану, в товстих черешках листя й у вищих листьях.

З’ясовано також, що в усіх овочів і плодів найбільше містяться нітрати у тому кожице.

За здатністю накопичувати нітрати овочі, свої плоди й фрукти діляться на 3 групи (2): 1) із високим вмістом (до 5000мг/кг сирої маси): салат, шпинатом, буряк, кріп, листовая капуста, редис, зелений цибулю, дині, кавуни. 2) із середнім змістом (300−600мг): кольорова капуста, кабачки, гарбуза, ріпа, редька, белокачанная капуста, хрін, моркву, огірки. 3) з низьким змістом (10−80мг): брюссельська капуста, горох, щавель, квасоля, картопля, томати, ріпчаста цибулю, фрукти і ягоды.

З фізіологічної погляду, кількість нітратного азоту в рослинах визначається співвідношенням: — процесів поглащения; - транспорту; - асиміляції; - розподілу їх у різних органах і частинах рослини. І ці процеси обумовлені сукупністю почвенно-экологических умов, агротехнічних і генетичних факторов.

Отже, накопичення нітратів в рослинах залежить від комплексу багатьох причин: 1. від біологічних особливостей самих рослин i їх сортів. З’ясовано, що найбільше нітратів міститься у редисе сорти «Червоний велетень» проти іншими її сортами («рожевий з білим кінчиком», «спека» та інших.). Зміст нітратів залежить від його віку рослин: в молодих органах їх побільшає (крім шпинату і вівса). Менше накопичується нітратів в гібридних рослинах. Нітратів більше коштів у ранніх овочах, ніж у пізніх. 2. від режиму мінерального живлення рослин. Так, мікроелементи (особливо молібден) знижують зміст нітратів в редисе, редьці та кольоровою капусту; цинк і літій — в картоплі, огірках і кукурудзі. Зменшується зміст нітратів в рослинах і цього заміни мінеральних добрив на органічні (гній, торф та інших.), що поступово розкладаються і засвоюються рослинами. Органічні добрива позитивно впливають на капусту, моркву, буряки, петрушку, картопля, шпинатом. Нераціональне, халатне використання хімічних добрив, надмірні дози їх призводять до сильному нагромадженню нітратів, особливо у їдалень коренеплодах. Зміст нітратів зростає сильніше під час використання нітратних добрив (KNO3, NaNO3, Ca (NO3)2), аніж за вживанні аммонийных. Останніми роками (за словами керівника лабораторії харчової токсикології інституту харчування Т.С.Хотимченко) відбулося суттєве зниження нітратів продукти вітчизняного растеневодства через меншого використання хімічних добрив у вигляді їх дорожнечу. Якщо 1988;89 роках ГДК за нітратами перевищував 15% у овочів, нині - трохи більше 3%. 3. Нагромадження нітратів залежить від чинників довкілля (температури, вологості повітря, грунту, інтенсивності і тривалості світлового висвітлення): — що довший світловий день, тим менше нітратів в рослинах; - при вологому і холодному літо (1985 р.) кількість нітратів збільшилася 2,5 разу. — у разі підвищення температури до 20° С кількість нітратів знизилося їдальні буряках в 3 разу. Нормальна освещённость рослин знижує зміст нітратів, у тепличних рослинах нітратів більше (10).

Зміст нітратів в рослинах залежить від властивостей грунту. Чим багатшими гумусом й загальним азотом грунт, то більше вписувалося накопичуються нітрати в коренеплодах моркви. На зміст нітратів впливають й умови зберігання рослин. Встановлено, що з зберіганні овочів у відкритих ємностях разом із гнилими овочами збільшується зміст нітратів у яких, і навіть годі було переробляти корені моркви чи плоди томатів, повреждённые гнилизною. Краще вживати овочі свого сезону, тобто. коли овочі зросли під музей просто неба, а чи не в теплиці взимку. Овочі, багаті нітратами слід зберігати протягом короткого часу й, бажано, в прохолодній і темному місці. Не можна зберігати овочі биті, повреждённые. Овочі краще збирати з городу вечером.

При вживанні фруктів для харчування ми повинні уважно треба стежити право їх якістю. Щоб яблука довше зберігалися, їх покривають эмульсионным нальотом і насичують консервантами. Такі яблука зовні вельми привабливі, але часом у себе не мають ні смаку, ні запаху, ні живої соковитості, а консерванти у яких вбивають в кишечнику людини її корисну мікрофлору. Такі самі консерванти використовують і для зберігання інших продуктів (олії, сосисок, ковбас). Тому потрібно пильно ознайомитися з сертифікатами імпортних продуктов.

Питання накопичення нітратів в рослинах нас став вивчатися СахНИИ с/г з 1989 року, співробітники якого з’ясували, що у Сахаліні в через відкликання особливими агрометеорологическими умовами зміст нітратів в рослинах збільшується: 1. дуже багато днів, часті тумани; 2. занижена сонячна радіація; 3. нижчі температури повітря й ґрунтів; 4. сильні ветра.

Способи зниження шкоди нітратів в рослинах на організм человека.

Конче важливо як знати у яких рослинах, у яких їх органах і частинах зберігають у основному нітрати, але й менш важлива треба знати, як зменшити цих отруйних речовин для організму, тому пропонується ряд цінних рад: 1) Знижується кількість нітратів при термічній обробці овочів (13) (мийці, варінні, смаженні, гасінні і бланшировке). Так, при вымачивании — на 20−30%, а при варінні на 60−80%.

— в капусту — на 58%;

— у їдальні буряках — на 20%;

— в картоплі - на 40%.

У цьому слід, що з посиленою мийці і бланшировании (обваривании окропом) овочів в воду йдуть як нітрати, а й цінні речовини: вітаміни, мінеральні солі та інших. 2) Щоб знизити кількість нітратів в старих клубнях картоплі, його бульби слід залити 1%-ным розчином кухонної солі. 3) У паттисонов, кабачків і баклажанів необхідно зрізати верхню частина, яка примикає до плодоножке. 4) Т.к. нітратів більше коштів у шкуринці овочів і плодів, їх (особливо огірки і кабачки) треба очищати від шкірки, а й у пряних трав треба викидати їх стебла і використовувати лише листя. 5) У огірків, буряків, редьки при цьому треба зрізати обидва кінці, т.к. тут найвища концентрація нітратів. 6) Зберігати овочі й плоди треба холодильнику, т.к. за нормальної температури +2 °С неможливо перетворення нітратів на більш отруйні речовини — нітрити. 7) Щоб зменшити зміст нітритів в людини треба достатню кількість уживати вітамін З (аскорбінову кислоту) і вітамін Є, т.к. вони знижують шкідливий вплив нітратів і нітритів (4). 8) З’ясовано, що з консервуванні зменшується на 20−25% зміст нітратів в овочах, особливо в консервуванні огірків, капусти, т.к. нітрати йдуть у розсіл і маринад, які тому треба виливати за умови вживання консервованих овочів для харчування. 9) Салати слід готувати безпосередньо перед вживанням й одразу з'їдати, на залишаючи напотом.

Заключение

.

Проблема токсичного накопичення нітратного азоту в сельскогосподарської продукції і на шкідливого впливу його за чоловіки й сельскогосподарських тварин на етапі є одним із найбільш гострих і актуальных.

Розв’язанням цієї завдання зайняті багато науково-дослідні установи усього світу, але попри пильна увага до цієї проблеми досі радикального рішення поки що не найдено.

1. Гайлите М., Гайлитис М., Укотре про нитратах. Наука і мы,.

1990 р., № 6, с. 2.

2. Глунцев М. М., Дмитрієва Л. В., Макарова С. О.,.

Як знизити зміст нітратів у продукції. Картопля і овощи,.

1990 р., № 1, с.24−28.

3. Дерягина В. П., О, нітрати! І хто ж вас вигадав?, Здоров’я. 1989 г., № 9.

4. Мугниев А. Ф., Посмітна И.В.,.

Зміст нітратів в овочах можна регулировать.

Картопля й овочі. 1989 г., № 1.

5. Покровська С. Ф. Шляхи зниження змісту нітратів в овощах.

М., 1988 р., с.42−46.

6. Рычков О. Л., Нитратная кухня. Хімія життя й. 1989 г., № 7.

7. Соколов О. А. Нітрати під суворий контроль. Наука і жизнь.

1988 р., № 3.

8. Соколов О. А. Особливості розподілу нітратів і нітритів в овочах. Картопля й овочі., 1987 р., № 6.

9. Соколов Про., Семенов У., Агаев У., Нітрати у навколишній среде.

Пущино, 1990 р., с.216−238.

10.Сопильняк Н. Т., Федотова К. С., Добрива і якість продукции.

Картопля й овочі., 1987 р., № 5, с.18−19.

11.Чапкявиченс Э. С., Як зменшити зміст нітратів і нитриов в овочах, Здоров’я, 1988 р., № 3.

12.Черпяева І.І., Екологічні проблеми використання азотних добрив. Хімізація сільського господарства, 1990 р., № 4, с.20−21.

13.Эвенштейн 3., Нітрати, нітрити, нитрозамины.

Громадське харчування., 1989 г., № 3.

П Р І Л Про Ж Є М І Е.

Таблиця № 1.

Потрапляння нітратів та його вплив на організм человека.

Джерела нітратів: Токсичність: — тахікардія 1. Овощные і бахчевые.

— порушення у ЦНС культури. 2. Картофель Хранические отруєння та його ознаки 3. Фрукты — зниження запаморочення 4. Хлеб иммуной системи блювота 5. Вода NO3 — рак желудочновтрата апетиту 6. Воздух кишкового тракту непритомність 7. Лекарства — летальний результат схуднення 8. Мясные продукти 9. Молочные продукти Мутагенну вплив на майбутнє потомство.

— выкидыши.

— зниження є і зростання новорождённого.

— деякі відхилення від нормы.

Таблиця № 2.

Зміст нітратів у різних рослинних продуктах у процесі їх варіння. | Продукти | N|мг/кг. |Зниження | | |- NO3 | | | | | До варіння | Після варіння | в % | |1. Капуста | 57,8 | 24,3 | 58 | |2. Морква | 34,6 | 28,8 | 17 | |3.Свекла їдальня | 100,8 | 80,3 | 20 | |4.Картофель очищений | 39 | 23,5 | 40 | |5.Картофель неочищений | 32,6 | 27,2 | 17 |.

Таблиця № 3.

Допустимі рівні мг нитрат-иона/кг.

| Овочі |Відкритий грунт| Овочі, фрукти |Відкритий грунт | |Капуста | |Дині | 90 | |белокачанная | | | | |- рання | 900 |Кавуни | 60 | |- пізня | 300 |Перец солодкий | 200 | |Морква | |Кабачки | 400 | |- рання | 400 |Виноград | 60 | |- пізня | 250 |Яблука | 60 | |Томати | 150 |Груші | 60 | |Огірки | 150 | | | |Буряк | 1400 |Продукти | | |Цибулю ріпчаста | 80 |дитячого харчування | 50 | |Цибулю перо | 60 |(овочі | | |Листові овочі | 2000 |консервовані)| |.

Шкідливе вплив нітратів і нітритів на організм человека.

[pic].