Ідентифікація та фальсифікація круп

Розглянемо основні види фальсифікації круп’яних виробів, що зустрічаються на ринках України і використовувані для обману покупця.

Асортиментна фальсифікація круп відбувається за рахунок: підміну одного сорту крупи іншим; підміна одного номеру крупи іншим; підміна одного виду крупи іншим; підміна крупи, отриманої з одного виду зерна іншим.

Найбільш розповсюдженою фальсифікацією є продаж низькосортної крупи (наприклад, 3-го сорту) під видом високоякісної крупи вищого сорту внаслідок чого присутні домішки грудочок землі, бур’янистих рослин, піску і т.д.

З гречаною крупою проводять чи не найбільше підробок. Звичайно в продаж повинна надходити пропарена ядриця, яку роблять на добре обладнаних підприємствах. Її можна відрізнити за такими показниками: добре очищена крупа, з рівними гранями, які мають більш білий колір, чим основне ядро за рахунок вимивання барвних речовин конденсованими парами води.

Однак фермери і приватні особи, вирощуючи гречку на невеликих площах, не мають звичайно засобів на якісну обробку і замість пропарювання її прожарюють. Таку крупу дуже легко визначити за наступними показниками: вона має більш коричневий колір, а бічні грані стають не більш світлі, а навпаки, більш темними, чим основне зерно. У результаті прожарювання особливо вологого зерна гречки утворюється клейстерний шар, що не дозволяє одержати потім при варінні розсипчасту кашу. Така фальсифікація дуже поширена на наших ринках.

Іноді взагалі продають замість пропареної сиру гречану крупу, що має зеленуватий відтінок і специфічний запах зелені.

Зустрічається також підміна одного виду крупи іншим, наприклад, замість манної крупи продають «Артек», замість пшеничної Полтавської - ячмінну перлову і т.д.

Якісна фальсифікація круп може досягатися наступними прийомами: недостатнє відділення домішок (бур'янистих, мінеральних, органічних і ін.); додавання чужорідних добавок (піску, мінеральних порошків); реалізацію пліснявих круп.

Найбільш розповсюдженою якісною фальсифікацією круп є підвищений зміст регламентованих домішок. При виробленні цих круп на заводах в умовах фермерського господарства, як правило зерно проходить прискорене очищення від землі, каменів, а процес шелушіння і дріблення здійснюється за прискореною технологією з великим виходом нешелушених або дріблених ядер при випуску сортових круп.

При виробництві в цих же умовах номерних круп, частки виходять з гострими краями, недостатньо зашліфованими. Тому досвідчений фахівець легко відрізнить номерну крупу, вироблену в заводських умовах за класичною технологією, і крупу, отриману на мінізаводах.

Для збільшення кількісних показників круп у них можуть уводитися різні чужорідні добавки. Наприклад, у крупу Полтавську й Артек можуть додаватися пшеничні добавки, дроблене зерно, а в пшоно шліфоване — терта жовта цегла. Визначити подібні фальсифікації можна за наступними показниками.

Органолептичними методами. Зовнішній вигляд, колір, зміст доброякісного ядра.

Фізико-хімічними методами. Вміст мінеральних домішок, вміст пеплу, нерозчинний в 10% соляній кислоті. При підвищенні вологості круп понад припустимі норми і наступне їхнє збереження може відбуватися пліснявіння круп і навіть бродіння.

Кількісна фальсифікація круп (недовага) це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично припустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто мішка з рисом, пшоном занижена або вага пакета з крупою важить точно 1000 г. або 500 г., а повинна бути більша з урахуванням ваги упакування і т.д. Виявити таку фальсифікацію досить просто виміривши попередньо масу крупи повіреними вимірювальними мірами ваги.

Інформаційна фальсифікація крупи — це обман споживача за допомогою неточної або перекрученої інформації про товар.

Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом перекручування інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні товару. При фальсифікації інформації про крупи досить часто спотворюється або вказуються неточно наступні дані:

• — найменування товару;
• — обробка крупи (гречана);
• — кількість крупи.

Також може здійснюватися підміна сертифікатів, висновків зернодослідних лабораторій і т.д.

Ідентифікація крупи. Крупа являє собою ту або іншу частину зерна, бобів з обов’язковим видаленням плодових, насінних оболонок і зародку (за винятком гречки). Якщо крупи являють собою цілу частину зерна, з яких віддаляються тільки плодова, насіннева оболонка і зародок, то їх далі підрозділяють по сортах. Якщо ж крупа являє собою ту або іншу частину зерна, то її підрозділяють по номерах або маркам. Як приклад проаналізуємо ідентифікаційні характеристики видів вівсяної крупи (табли. 1.1).

Таблиця 1.1 — Ідентифікаційні характеристики видів вівсяної крупи.

Після того, як ви проведена ідентифікаційна експертизу тієї або іншої крупи, далі можна проводити ідентифікаційну експертизу по встановленню її сорту для сортових круп. До сортових круп відносяться гречка, рис, пшоно, вівсяна. Сорт цих круп установлюється по такому показнику, як доброякісність ядра, що розраховується по формулі.

Дя = 100% - (П + СН), (1.1).

де Дя — доброякісність ядра, у%;

П — сума процентного вмісту бур’янистої домішки, зіпсованих ядер, не шелушених зерен і т.д.;

СН — сума процентного вмісту понад припустимі норми колотих ядер, недодиру в ячмінних крупах, що пожовк і глютинозного рису в рисових крупах. [6].