Художньо-естетичні особливості інтер"єрів закладів харчування як осередків дозвілля і розваг

ХУДОЖНЬО-ЕСТЕТИЧНІ ОСОБЛИВОСТІ ІНТЕР'ЄРІВ ЗАКЛАДІВ ХАРЧУВАННЯ ЯК ОСЕРЕДКІВ ДОЗВІЛЛЯ І РОЗВАГ

Нині дедалі очевиднішою стає тенденція до динамічної зміни структури і смислів проведення вільного часу серед різних верств населення. Особливо це характерно для жителів міст, які часто поєднують дозвілля з харчуванням у громадських закладах. Ділова зустріч у позаробочий час, проведення вільного часу в барах і ресторанах із широким спектром запропонованих розваг, відзначення урочистих подій в банкетних залах тощо — особлива прикмета сучасних індустрії дозвілля і розваг та обслуговування в закладах громадського харчування. При цьому варто наголосити, що серед населення зростає культура споживання страв і напоїв, а відповідно — зростають вимоги не лише до традиційної якості обслуговування, а й до різноманітності розваг, які його супроводжують. Так відбувається своєрідне зміщування акцентів — з переорієнтацією уваги на відпочинку і дозвіллі, хоча й у прив’язці до харчування, що, у свою чергу, вимагає і смислової переорієнтації традиційних функцій і технологій, характерних для закладів громадського харчування.

У вітчизняній і зарубіжній науці існує низка досліджень, присвячених дослідженню культури повсякденності, зокрема дозвіллєвим установам дореволюційної України (Ю.Л. Алянський, І.А. Богданов, Г. Г. Бунятін, С.С. Клітін, Є.В. Панкова, В.І Пілявський, О. Д. Уварова та ін), а також радянського періоду нашої країни (К.Н. Афанасьєв, А. К. Буров, Т. А. Дьорова, Є.А. Єрмолін, А. В. Рябушин та ін.). Проте не вистачає досліджень, присвячених сучасним тенденціям у вирішенні естетично-смислового навантаження закладів громадського харчування як осередків проведення вільного часу, організації дозвілля і розваг, що й актуалізує наше дослідження. Мета статті - окреслити основні аспекти художньоестетичного вирішення інтер'єру сучасних ресторанних закладів як осередків індустрії дозвілля і розваг. культура розвага ресторан обслуговування Водночас варто підкреслити, що переорієнтація сучасних українських закладів громадського харчування на своєрідні центри дозвілля і розваг не виникла на пустому місці, а має глибоке історичне підґрунтя. Так, київські ресторації кінця XIX — початку XX століття були і діловими, і культурними центрами, а часто і своєрідними клубами по інтересах. Це відобразилося в їх об'ємно-планувальних структурах, що характеризуються, крім технологічно вивіреної системи обслуговуючих приміщень, взаємопов'язаним набором різних за розміром залів, кабінетів і буфетних, спрямованих на задоволення різноманітних функціональних потреб відвідувачів, не останніми серед яких є потреби у відпочинку і розвагах. Отже, дедалі зростаюча з кінця ХХ століття переорієнтація закладів громадського харчування, зокрема в Україні, у своєрідні осередки культури, з притаманними їм функціями центрів дозвілля і розваг — не тільки вимога сучасності, а й традиційний підхід до розширення спектра задоволення різноманітних потреб відвідувачів.

Відтак, функціональна спрямованість сучасних ресторанних закладів ґрунтується на поєднанні різних варіантів конкретних функцій, пов’язаних як з колективним харчуванням, так і з елементами індивідуального дозвілля. Саме завдяки такій функціональній різноманітності варіюються об'ємно просторові інтер'єрні вирішення, ґрунтовані на так необхідному сьогодні «дозвіллєвому акценті» .

Акцентуація на дозвіллєвому аспекті висуває вимоги до сучасних мистецько-культурних практик, втілених в інтер'єрному оформленні і здатних окреслити досить широкі межі творчого підходу до формування простору та створення внутрішнього середовища ресторанних закладів на основі художньо мотивованих критеріїв. Так, інтер'єр, позбавлений образності і драматургії, вже нецікавий відвідувачу, смак якого формувався під впливом різноманітних мистецько-дизайнерських знахідок у цій сфері: сьогодні дедалі частіше відвідувач йде «на інтер'єр» з тим же ентузіазмом, що й «на кухаря і його кухню». Тому інтер'єр сучасних закладів харчування характеризується переважанням тенденції до поєднання двох своєрідних середовищ — «середовища дії» і «середовища сприйняття» .

Враховуючи зацікавленість споживачів до закладів, що поєднують функцію харчування з організацією дозвілля і відпочинку, а також вважаючи, що даний чинник є одним з найбільш вагомим в організації об'ємно-просторової структури і декоративно-художнього оздоблення інтер'єру, вважаємо доречним розглянути питання поєднання функцій харчування і дозвіллєво-розважальних практик більш детально.

Тут варто насамперед звернути увагу на той факт, що відповідно до офіційно прийнятої на сьогоднішній день типової номенклатури підприємств громадського харчування вони підрозділяються на: ресторани, ресторани категорії «люкс», класичні і національні ресторани, крами, кафе, бари, бари категорії «люкс», нічні бари, кафе-бари, диско-(відео-) бари, бари-більярди, спеціалізовані кафе, молочні і дитячі кафе, інтернет-кафе закусочні, бістро, столові, буфети, кафетерії, літні кафе, міні-кафе.

Російський автор А. Поляніна у дисертаційному дослідженні «Принципи формування і архітектурно-планувальні рішення підприємств громадського харчування з дозвіллєвими функціями», опублікованій у 1991р. на основі ретроспективного аналізу розвитку підприємств громадського харчування робить висновок, що характерною особливістю їх функціонування є традиційне поєднання цільової функції харчування з відпочинком і розвагою відвідувачів, хоча зміст і співвідношення цих функцій в різні історичні періоди був різним, оскільки формування кафе, барів і ресторанів невід'ємно пов’язане з реальністю життєвих процесів суспільства, історією, традиціями, відповідним місцем і образним світом людини [3, 6−7].

На основі класифікації, запропонованої дослідницею, пропонуємо виокремити типи ресторанних закладі, відповідно до функцій, які, на нашу думку, найбільше сприяють їх дозвіллєво-розважальній спрямованості:

• — заклади (переважно ресторанні), які задовольняють інтереси, характерні для різних вікових або соціальних груп відвідувачів. Кожний з цих закладів має власну специфіку в програмі й системі обслуговування, режимі роботи, розміщенні, а також специфіку загального архітектурно-планувального рішення та організації внутрішнього простору, оскільки кожна соціально-демографічна група має свої антропологічні і психологічні особливості, духовні потреби, свій спосіб життя і матеріальний рівень, різний ступінь мобільності, що, у свою чергу, відповідає за потреби у відновленні сил та відпочинку;
• — заклади, в яких відвідувачів об'єднують спільні інтереси, професія або заняття. До них відносяться кафе і клуби: музичні, театральні, танцювальні, артистичні, кафе-виставки. В них проводяться різні заходи, відповідно до їх дозвіллєвої спеціалізації. Можливість спілкування один з одним і контакт з музикантами або акторами є, як правило, необхідною умовою функціонування таких закладів;
• — спеціалізовані банкетні кафе, ресторани і комплекси залів, призначені для організації весіль, ювілеїв, урочистостей і корпоративних заходів. Заходи в них можуть проводитися як у формі банкетів, так і у формі фуршетів. Крім різноманітних страв і напоїв, а також обслуговування, відвідувачам пропонується організація і проведення заходів з живим музичним супроводом, показом мод тощо. Характерне художнє оздоблення: повітряними кульками, квітковими композиціями тощо, барвистими феєрверками і салютами. Іноді простір таких залів може трансформуватися і ділитися за допомогою ширм або завіс для створення декількох камерних просторів, відповідно до потреб відвідувачів, які бажають більш «індивідуального» відпочинку;
• — видовищно-розважальні ресторанні заклади: багатофункціональні комплекси, в яких утилітарна функція харчування, хоча і є своєрідним об'єднавчим чинником, відходить на другий план під «натиском» різнопланових форм проведення дозвілля. Останні можна умовно розділити на: «видовищні» — перегляд розважальних, музичних і шоу програм, стриптиз, театр-вар'єте, трансляції спортивних змагань, різноманітних перегонів, на кінцевий результат яких можна зробити ставки в букмекерській конторі; «ігрові» — казино, більярд, боулінг, тир, ігрові автомати, аерохокей, настільний теніс та інші; танцювальні;
• — ресторанні заклади, в яких поєднані функції харчування з оглядом навколишньої панорами — естетично привабливого і цікавого природного або міського пейзажу. Характерною особливістю таких «панорамних закладів», природно, є об'ємно-просторове вирішення інтер'єру, візуально «розкритого» на навколишні визначні природні або культурні пам’ятки. Зазвичай такі кафе і ресторани розташовані в екзотичних місцях: у руїнах старих замків і фортець, у віджилих свій вік трамвайних або залізничних вагонах і літаках, на дахах будинків, які нібито домінують над рештою міської архітектури. В особливу (почасти найчисленнішу і найбільш популярну на сьогодні групу) можна виокремити так звані заклади «на плаву» («на воді») або в прибережній зоні акваторій, а також заклади, розташовані на колишніх річкових або морських суднах або плавучих понтонах. Характерною особливістю даного типу закладів є прагнення максимально розмістити зони відпочинку відвідувачів на вулиці, на свіжому повітрі. Особлива естетична спрямованість закладів такого типу вимагає врахування від їх засновників і того факту, що вони мають бути або обмеженими у своєму функціонуванні певним сезоном або бути комфортними у будь-який сезон, що вимагає організації спеціальних огорож і навісів. Все це, безумовно, накладає свій відбиток на їх загальне об'ємно-просторове і функціональне вирішення;
• — заклади «цікавої їжі» — кафе, бари і ресторани, в яких основним елементом розваги є асортимент і оформлення пропонованих блюд. Тут ритуал прийняття їжі і напоїв стає одним з різновидів проведення вільного часу. В цю групу можуть входити кафе і ресторани з різними національними кухнями, дегустаційні бари, кав’ярні, чайні, кафе-кондитерські, кафе-морозиво, коктейль-бари, пивні бари і ресторани. До цієї групи можна віднести також заклади з популярними на сьогодні кальянними і сигарними кімнатами.

Зрозуміло, що запропонована класифікація не припускає жорстких рамок віднесення того або іншого закладу до одного з конкретного типу через рухливість і взаємозамінність функцій, притаманних комплексам, водночас дає уявлення про те, на чому в кожному конкретному випадку зроблений «дозвіллєвий акцент»: на цікавому панорамному вигляді, екзотичній кухні, вікових потребах, розважальних видовищах, колективності спілкування або багатофункціональності [1].

Відповідно, інтер'єр тих або інших ресторанних закладів також не несе на собі чітких ознак приналежності до одного типу, хоча, безумовно, існує безліч обов’язкових прийомів і методів у його вирішенні, перш за все планувальної структури і об'ємно-просторової композиції, без яких неможливе існування вищеназваних функціональних взаємозв'язків, а також втілення бажаного «дозвіллєвого акценту» .

Безумовно, функціональна організація відіграє далеко не останню роль у формуванні як об'ємно-просторових рішень, так і ресторанних інтер'єрів. При цьому саме естетично-художня спрямованість вирішення інтер'єрів, на нашу думку, є чи не головною ознакою їх дозвіллєвої спрямованості.

Щодо середовища сучасних ресторанних закладів як осередків дозвілля і розваг, то видається правомірним і той факт, що хоча ресторанні заклади за своїми інституціональними характеристика відносяться до сфери обслуговування, вони дедалі частіше орієнтуються на виробництво або підготовку продукту і можливість його одночасного колективного споживання через задоволення індивідуальних потреб споживача [4, 107], що вимагає поєднання суто трудових процесів з виробництва і обслуговування з процесами споживання. Відповідно до вимог такого поєднання обов’язковим є розділення загального простору на дві різні за атмосферою, устаткуванням і емоційно-психологічним спрямуванням частини — зону споживання і зону обслуговування. Іншими словами, група приміщень для відвідувачів повинна реалізувати головну функцію — сприяти не лише утилітарному задоволенню вітальних потреб, а й психологічному комфорту, що неможливо вирішити без художньо-естетичного оформлення інтер'єру. Саме остання особливість і вимагає спеціальної уваги в аналізі простору споживання, характерному для сучасних ресторанних закладів, як в соціально-психологічному відношенні, так і з точки зору художньо-образного осмислення. Тому, на нашу думку, для реалізації однієї з основних функцій закладів громадського харчування як осередків дозвілля і розваг варто звертати увагу на низку вимог саме до художньо-естетичного оформлення інтер'ру. Тут варто наголосити, що «масова свідомість не завжди готова сприйняти естетичну цінність, особливо якщо йдеться про нове і незвичне» [2, 196], тому головне у інтер'єрному вирішенні - не архітектурно-просторове вирішення, а створення сприятливої атмосфери у приміщенні. Поєднання об'ємно-просторового, декоративного і світлокольорового вирішенням інтер'єру повинне створювати імітацію своєрідного театрального середовища, в якому все навколо — декорація, але не для спектаклю або художнього твору, а для створення «стійкого емоційного клімату» [5, 251] в приміщеннях ресторанного закладу. Деталі інтер'єру можуть бути настільки конкретні в своїх значеннях, що відвідувач не тільки повноцінно насолоджується трапезою, а й розважається за рахунок своєрідного інтер'єрного «видовища» в комфортній атмосфері закладу.

Як стверджує далі російський дослідник В. Шимко, «…певна інфантильність, безпосередність сприйняття, „гра в життя“ розслабляють людину, знімають втому, ослабляють пригнічення тією напруженістю, яку накладає на нас тягар цивілізації. Тому сьогодні автори навіть звичайним средовищним ситуаціям прагнуть додати незвичайний, умовно піднесений, „відсторонений“, ігровий характер…» [5, 252].

На необхідності емоційно-розважальної складової у вирішенні інтер'єру наголошує і культовий московський дизайнер М. Путіловська, вважаючи головним в оформленні ресторану завдання схвилювати людину, зробити так, щоб їй захотілося прийти ще раз, щось додивитися. Дослідниця це явище пояснює тим, що в ресторані людина не тільки їсть, а й бере участь в театральному видовищі.

Так, часто в закладах харчування поєднуються два основних приміщення: кухня (роздаткова) і обідній зал. Останній дедалі частіше стає не тільки необхідним функціональним осередком, а й зоною емоційної привабливості і розваги для відвідувачів. До чинників такого розширення функцій, зокрема, можна віднести: приготування страв на відкритому вогні на очах у відвідувачів, акваріум з живими рибками або раками, призначеними для вибору і приготування їжі, конвеєр самообслуговування, що рухається, з блюдами на різнокольорових тарілках або флєринг, виконуваний барменом за барною стійкою.

Зазвичай, виділяють дві форми обслуговуючого процесу — самообслуговування і з офіціантом [4, 121]. Обслуговування з офіціантом традиційно займає у відвідувача набагато більше часу, але створює певний комфорт, забезпечуючи відвідувачам спокійне проведення часу, можливість відпочинку і розваги почасти за рахунок споглядання своєрідного дійства, яке відбувається навколо.

Своєрідна прогнозованість дій відвідувачів дає змогу здійснити вільне зонування посадочних місць, їх різноманітне угрупування, вводити деяку ізольованість за рахунок декоративних захисних екранів, різнорівневої підлоги, пластичності стін і перегородок або установки локального освітлення. Внаслідок такої технологічної особливості процесу обслуговування і загальна просторова форма залу може мати складніше вирішення з виділенням суто розважальної зони — танцювальної площадки, естради, більярду, а також диванних зон біля барної стійки або каміна, шведського столу або кальяну.

Загалом для всіх закладів з видовищно-дозвіллєвим типом сервісу характерним є відносне збільшення середовища для комфорту, що досягається специфічним декоративним оздобленням, якістю меблів, які часто виготовлені за індивідуальним замовленням, а також своєрідною сервіровкою, яка відповідає загальному ідейному задуму інтер'єру закладу. Тут може використовуватися різна кількість місць за столиками від 2 до 8 з використанням м’яких стільців, крісел або диванів.

Отже, побутове і соціокультурне наповнення простору закладів харчування поєднує процес колективного харчування і дозвілля в громадському місці, що свідчить про потребу формування такого готельно-ресторанного інтер'єру, який в однаковій мірі поєднував би прагматичний і естетичний аспект. Утилітарність таких закладів, у свою чергу, вимагає постійності у своїй функціональності, позаяк безумовною домінантою внутрішньої їх організації є головна функція — громадське харчування. І хоча у своїй основі ця функція є незмінною, існують її різні інтерпретації, у тому числі в плані поєднання з іншими соціальними функціями, зокрема забезпеченням дозвілля і розваг, що, у свою чергу, має впливати на художньо-естетичні особливості організації інтер'єру.

Тому соціально-культурний контекст динамічно змінюваної повсякденності сучасних українців вимагає як аналізу якості функціонально-планувальної і архітектурно-художньої організації простору, так і вивчення внутрішнього середовища існуючих ресторанних закладів. Важливим також є і поняття рівня задоволення потреб мистецько-візуального сприйняття відвідувачів, які належать до різних соціальних груп. Крім того, виникає проблема формування комплексної методології аналізу, включаючи, зокрема, поняття традицій і новацій у цій сфері, що є перспективним напрямом подальших наукових досліджень ресторанних закладів як осередків дозвілля і розваг.

Література

• 1. Дьяченко Р. Функциональная типология и интерьер современных предприятий ресторанного бизнеса при гостиницах в столице и провинции / Дьяченко Р. // ZESZYTY NAUKOWE Uczelni Warszawskiej im. Marii Sktodowskiej-Curie: KWARTALNIK. — Warszawa. — 1(43) / 2014. — S. 143−161
• 2. Иконников А. В. Эстетические ценности предметно-пространственной среды / А. В. Иконников (и др.) — М.: Стройиздат, 1990. — 335 с.
• 3. Полянина А. А. Принципы формирования и архитектурно-планировочные решения предприятий общественного питания с досуговыми функциями: автореф. дис. канд. архитектуры / А. А. Полянина: — М.: ЦНИИЭП жилища, 1991.
• 4. Раннев В. Р. Интерьер / В. Р. Раннев. — М.: Высшая школа, 1987. — 232 с.
• 5. Шимко B.T. Архитектурно-дизайнерское проектирование. Основы теории / Шимко B.T. — М.: СПЦ принт, 2003. — 297 с.

References

• 1. D’iachenko R. Funktsional’naia tipologiia i inter’er sovremennykh predpriiatii restorannogo biznesa pri gostinitsakh v stolitse i provintsii / D’iachenko R. // Zeszyty Naukowe Uczelni Warszawskiej im. Marii Sktodowskiej-Curie: Kwartalnik. — Warszawa. — 1(43) / 2014. — S. 143−161
• 2. Ikonnikov A.V. Esteticheskie tsennosti predmetno-prostranstvennoi sredy / A.V. Ikonnikov (i dr.) — M.: Stroiizdat, 1990. — 335 s.
• 3. Polianina A.A. Printsipy formirovaniia i arkhitekturno-planirovochnye resheniia predpriiatii obshchestvennogo pitaniia s dosugovymi funktsiiami: avtoref. dis. kand. arkhitektury / A.A. Polianina: — M.: TsNIlEP zhilishcha, 1991.
• 4. Rannev V.R. Inter’er / V.R. Rannev. — M.: Vysshaia shkola, 1987. — 232 s.
• 5. Shimko B.T. Arkhitekturno-dizainerskoe proektirovanie. Osnovy teorii / Shimko B.T. — M.: SPTs print, 2003. -297 s.